本日のランチ

2026/08/03 / 食彩探訪 / 帆立と梨の白酢和え御膳

八月の陽射しは、昼前から容赦がない。店先の暖簾をくぐると、冷房の風とともに、厨房から包丁がまな板を刻む小気味よい音が届いた。火の気よりも、裏ごし器や鉢を使う静かな手仕事が今日の料理を形づくっている。

やがて運ばれてきた御膳。その中心には、白磁の浅鉢に盛られた帆立と梨の白酢和えがある。白い衣の合間から帆立の乳白色と梨の淡い果肉がのぞき、おかひじきの細い緑が涼やかな線を添えていた。

まず帆立を一切れ。表面だけを湯にくぐらせた貝柱は、縁に穏やかな弾力を残しながら、中心はしっとりとしている。噛むほどに帆立本来の甘みが現れ、豆腐を裏ごしした白酢衣がそれを柔らかく受け止める。

続いて梨を合わせると、味わいの景色が変わった。細い拍子木切りの梨から瑞々しい果汁が弾け、帆立の甘みに澄んだ水分を重ねていく。白味噌の丸いコクを米酢の細い酸味が締めるため、白酢衣は重くならず、舌の上ですっとほどけた。

おかひじきの短い歯ざわりも効果的だ。帆立の柔らかさと梨の軽快な食感の間に、小さなリズムを刻んでくれる。白胡麻は前へ出すぎず、噛んだ瞬間だけ穏やかな香りを残した。

青菜のおひたしは口の中を整え、若布と三つ葉の澄まし汁は、冷たい主鉢のあとへ温かな出汁の香りを運ぶ。大根の浅漬けも歯切れよく、白ご飯を含めた御膳全体が、淡い色彩の中で食感を巧みに変えていた。

昨日の牛すじと冬瓜の白胡椒煮が、温かな煮汁と肉のコクを味わう御膳だったのに対し、今日は冷たい鉢と瑞々しい果実、細い酸味へ鮮やかに転じている。帆立と梨。意外に思える取り合わせが、食べ終える頃には夏の昼にふさわしい必然として残った。

次回予告

次回、8月4日は「鶏むね肉とずいきの生姜葛煮御膳」。

白く冷たい余韻から、今度は生姜の香りを含んだ温かな葛へ。しっとり仕上げた鶏むね肉と、ずいき特有の繊維感を、透き通る煮汁とともに訪ねたい。

田嶋達郎