本日のランチ

2026/08/04 / 食彩探訪 / 鶏むね肉とずいきの生姜葛煮御膳

八月の暑さが居座る昼下がり、店の引き戸を開けると、厨房から静かな湯気が流れてきた。昨日の白酢和えが冷たい白の一鉢なら、今日は薄琥珀色の煮汁に宿る、淡い温もりである。

御膳の中心に置かれたのは、鶏むね肉とずいきの生姜葛煮。白い鶏肉と薄紅を帯びたずいきが、輪郭を失わないほど薄い葛あんに包まれている。中央の針生姜と三つ葉が、控えめながら温かな鉢に鮮明な焦点をつくっていた。

まず、鶏むね肉を一切れ口へ運ぶ。そぎ切りの肉は葛を薄くまとい、舌の上を滑るように入ってくる。胸肉にありがちな乾いた繊維は感じられず、噛むと昆布だしを含んだ淡い旨みが静かにほどけた。葛が肉汁を逃がさず、表面だけを滑らかに整えている。

続いて、ずいきを味わう。見た目は素朴な茎野菜だが、その食感は独特だ。歯を入れると細かな繊維が軽くほどけ、その一本一本へ温かなだしが細く沿っている。柔らかく煮含めながら、わずかな歯ざわりを残した加減が心地よい。

煮汁のとろみは、ごく薄い。濃い餡のように素材を覆い隠すことなく、鶏肉とずいきの表面へ透明な膜をつくる程度に留めている。そのため口当たりには穏やかな厚みがありながら、薄口だしの清らかさは損なわれていない。

針生姜を少し合わせると、淡い味わいの奥から香りがすっと立ち上がった。辛味で押すのではなく、後口を短く引き締める生姜である。三つ葉の青い香りも加わり、温かな葛煮でありながら、盛夏の昼にも重さを残さない。

青菜と油揚げのおひたしには、だしを含んだ油揚げのコクがあり、淡泊な主鉢を脇から支える。浅漬けの歯切れは、葛の滑らかな余韻をいったん整え、白ご飯へ箸を戻すきっかけをつくってくれた。

昨日の帆立と梨の白酢和えが、冷たさと瑞々しさを重ねた涼味だったのに対し、今日は透明な葛と湯気による穏やかな温かさへ転じている。鶏むね肉の柔らかさ、ずいきの繊維、生姜の細い香り。淡いもの同士を重ねながら、決して輪郭を曖昧にしない一膳だった。

次回予告

次回、8月5日は「かますと伏見甘長の麦味噌焼き御膳」。

生姜葛の滑らかな温もりから、今度は焼き台に立つ乾いた香りへ。銀皮を残したかますに麦味噌の薄い焼き膜をまとわせ、伏見甘長の青い甘みを添える。魚の淡い脂と味噌の香ばしさ、その間をつなぐ夏野菜の味わいを訪ねたい。

田嶋達郎