本日のランチ

2026年7月7日 / 食彩探訪 / 鶏もも肉と万願寺とうがらしの柚子塩焼き御膳

七夕の昼。店先には強い日差しが落ちていたが、暖簾をくぐると、厨房から届くのは炭火にも似た香ばしい匂いと、柚子皮の明るい香りだった。

運ばれてきた主皿には、淡いきつね色に焼き上がった鶏もも肉と、つややかな緑を残した万願寺とうがらしが並ぶ。

前日の鯛とオクラの冷やしすり流しが、冷えた鉢の中で静かに味をほどく料理だったとすれば、今日は焼き台の熱と音が前へ出る一膳である。

まずは鶏肉から箸を入れる。

皮目は薄く張り、ところどころに香ばしい焼き色が付いている。噛んだ瞬間には小さく歯切れ、その下から鶏もも肉らしいやわらかな身と、澄んだ肉汁が現れた。

甘辛いたれで覆っていないため、鶏の旨みが素直に分かる。

塩気は丸く、決して強くない。その奥から、細く削られた柚子皮の香りが立ち上がる。脂の余韻を無理に消すのではなく、鼻へ抜ける柑橘の香りで軽くほどいていく仕立てだ。

続いて、万願寺とうがらしを口に運ぶ。

表面には焼き目がありながら、皮は固く焦げていない。肉厚な果肉には水分が残り、噛むとやわらかく沈みながら、青い香りとほのかな甘みを放つ。

細いししとうの鋭さとは違う。

万願寺とうがらしには、野菜を一本食べたという満足感がある。鶏肉の脂を受け止めつつ、皿の中へ夏らしい緑の輪郭を加えている。

大根おろしを鶏肉へ少量のせる。

瑞々しい辛みが加わり、焼き目の香ばしさが少し穏やかになる。さらに酢橘を搾れば、柚子皮とは違う生の柑橘香が広がり、塩味、肉汁、青い野菜の香りが、ひとつの流れにまとまっていく。

添えられた冷やしトマトの白だしびたしも、よい合間になる。

冷えた果肉にはだしが薄く含まれ、酸味は尖らず、焼き物で温まった口の中を静かに冷ましてくれる。豆腐と三つ葉の澄まし汁は、ごく淡い味わい。主皿の柚子塩を邪魔せず、食事の速度を整える役目に徹している。

七夕の献立と聞けば、星形の野菜や色鮮やかな飾りを想像することもある。

だが、この一膳はそうした分かりやすい演出に頼らない。

鶏肉の淡い金色、万願寺とうがらしの緑、大根おろしの白、そして柚子皮の黄色。旬の食材と自然な色だけで、七月七日の明るさを描いている。

冷たい料理で熱を逃がすのも夏の知恵なら、香ばしく焼いた肉を柑橘と塩で軽く食べさせるのもまた、夏の知恵なのだろう。

最後に残った万願寺とうがらしをひと口。

焼けた皮の香りと、果肉の青い甘み。その余韻へ柚子の香りが重なり、皿の上にあった熱気が、重さを残さず消えていった。

七夕の昼に似合う、香ばしくも爽やかなごちそうである。

――次回予告――

次回は「海老と冬瓜の冷やし葛鉢御膳」。

焼き台の熱と柚子塩の香りから一転、海老の淡い赤と、だしを含んで半透明に透ける冬瓜を、薄葛の冷たい鉢へ。

針生姜が引く細い香りと、器の縁に宿る涼しさ。

次回の食彩探訪も、どうぞお楽しみに。

田嶋達郎