本日のランチ

2026年7月15日 / 食彩探訪 / 帆立と湯葉の青海苔蒸し 澄ましあん御膳

七月半ば。戸を開けた途端、外の強い日差しとは対照的な、静かな蒸気の匂いが店内を漂っていた。

昨日の豚ロースは、焼き台の熱と肉の香りが食欲を押し上げる一膳だった。本日は一転して、白磁の鉢に帆立と湯葉を重ねた、淡く穏やかな蒸し料理である。

運ばれてきた鉢の表面には、透明な澄ましあんが薄く張り、帆立と折り重なった湯葉の輪郭を柔らかく包んでいる。

その上に散らされた青海苔は、料理を緑色に染めるほどではない。あくまで白い鉢の中に、磯の香りを置くための控えめな量だ。

箸を入れると、まず湯葉の層がゆっくりとほどけた。

豆乳のやさしい甘みを残した湯葉は、薄い一枚ごとに澄ましあんを抱き込み、舌の上でなめらかに重なっていく。豆腐のように均一ではなく、薄い層が折れ、重なり、箸先でほどけていく。この食感こそ、生湯葉を使う面白さであろう。

続いて帆立をひとつ。

蒸された身はふっくらとしており、歯を入れると繊維がやわらかく離れる。その瞬間、帆立特有の甘い汁が口の中へ広がった。

強い醤油味や油の香りはない。昆布だしと薄口醤油で整えた澄ましあんが、帆立の甘みを消さずに支えている。

そして、その帆立から流れ出た旨みを、下に敷かれた湯葉がきちんと受け止めていた。

帆立だけを食べれば魚介の甘み。湯葉と合わせれば、大豆のやわらかな風味が重なる。同じ鉢の中でありながら、箸の運び方によって味の重なり方が少しずつ変わっていく。

青海苔の香りは、食べる前よりも、あんと湯気に温められたときの方がはっきりと感じられる。

鼻先を強く刺激する磯香ではない。帆立を噛み、湯葉を飲み込んだ後に、細い海の香りがふっと残る。その軽やかさが、澄ましあんの淡い味わいによく似合っていた。

あんのとろみも実に穏やかである。

箸で持ち上げた帆立や湯葉に薄くまとい、鉢の底へ重たく溜まらない。葛を効かせすぎず、汁物とあんかけの中間ほどに仕上げたことで、暑い時季にも抵抗なく食べ進められる。

白ご飯をひと口含み、あんをまとった湯葉を重ねる。

だしの塩気が米の甘みを呼び起こし、帆立の旨みが後から追ってくる。主鉢は繊細だが、ご飯のおかずとして頼りないわけではない。静かな味の中に、確かな旨みの芯が通っている。

小鉢のいんげんのおかか浸しは、やわらかな主鉢に小さな歯ざわりを加える。新生姜の甘酢漬けを挟めば、口の中が軽く整い、再び帆立と湯葉の淡い味へ戻ることができた。

焼き目も、濃いたれも、派手な彩りもない。

それでも、蒸し器の蓋を開けたときの湯気、帆立からあふれる甘い汁、箸先でほどける湯葉、そして青海苔が残す細い磯香が、一鉢の中に確かな起伏を作っている。

白く、やわらかく、静かでありながら、決して味気なくはない。

暑さの中で強い味ばかりを求めず、温かなだしと素材の甘みに身を預ける。そんな昼があってもよいと思わせる、端正な蒸し物であった。

【次回予告】

次回は「鰻と胡瓜の山葵酢和え御膳」。

帆立と湯葉を包んだ温かな澄ましあんから一転し、次は冷たい山葵酢の一皿へ。香ばしく焼いた鰻の脂とコクを、胡瓜の歯ざわりと山葵の細い刺激が引き締める、輪郭鮮やかな夏の御膳を訪ねる。

田嶋達郎