本日のランチ

2026年7月4日 / 食彩探訪 / 鮪と長芋の青じそ山かけ御膳

七月の強い日差しを逃れるように店へ入ると、厨房から聞こえてきたのは、包丁がまな板を打つ小気味よい音だった。

焼き物の煙も、煮物の湯気もない。今日の一膳は、火の気配よりも素材の瑞々しさを味わう料理らしい。

やがて運ばれてきた主鉢には、角切りの鮪と、すりおろした長芋が盛られていた。

鮪の深い赤、長芋の白、青じその鮮やかな緑。そこへ刻み海苔と青ねぎ、わさびが添えられ、冷たいガラス鉢の中に涼やかな色の対比を作っている。

長芋は鮪をすべて覆わず、赤身の角切りがしっかりと見える。山かけではあるが、主役はあくまでも鮪だ。

まずは鮪だけをひと切れ口へ運ぶ。

赤身らしい引き締まった歯ざわりのあとから、鮪本来の濃い旨みがじわりと広がった。脂の甘さで押す味ではなく、噛むほどに輪郭が深まる、落ち着いた赤身の味である。

次は、長芋を絡めてみる。

口当たりが驚くほどやわらかくなった。

すりおろした長芋には、泡立てたソースのような軽さではなく、芋らしい自然な粘りと細かな粒が残っている。そのなめらかさが鮪を包み、赤身の濃い旨みをゆっくりと舌の上へ運んでくれる。

先に長芋の穏やかな味が広がり、その奥から鮪が顔を出す。

食材をただ重ねただけではない。口の中で味が現れる順番まで、よく考えられた組み合わせだ。

そこへ青じそを合わせると、長芋の粘りの中に清涼感が生まれる。

刻み海苔は磯の香りを添え、青ねぎは軽い辛みで後味を引き締める。さらに、わさび醤油をほんの少し加えれば、鮪の旨みがくっきりと立ち上がった。

わさびを強く利かせているわけではない。

長芋のやわらかな口当たりを壊さず、最後に鼻へすっと抜ける程度。この控えめな辛みが、次のひと口を自然に誘う。

ご飯は、麦を混ぜたものが別の茶碗に盛られている。

主鉢をそのまま味わったあと、山かけを少しずつ麦ご飯へ載せてみた。

長芋のなめらかさに、麦のぷつりとした歯ざわりが加わる。鮪を多めに載せれば赤身の旨みが前へ出て、長芋を多めにすれば喉ごしのよい麦とろ風になる。

最初から丼にせず、主鉢とご飯を分けているからこそ、ひと口ごとに味の比率を変えられる。この自由さも、御膳で味わう山かけの楽しみだろう。

小鉢は、オクラと若布の酢の物。

主鉢と同じく粘りのあるオクラを使っているが、こちらは酢の酸味と若布の歯ざわりが利いている。似た食感を持ちながら、味の方向はきちんと変えられていた。

なめこと豆腐の味噌汁は温かい。

冷たい鮪と長芋を味わったあとに啜ると、味噌の香りとなめこのとろみが体をほっと落ち着かせてくれる。

冷製の主菜だけで膳を終わらせず、温かな汁物を添える。そのひと椀によって、涼しさと食事としての満足感が両立している。

昨日は、豚ヒレと新生姜の酒蒸しだった。

白い湯気の中で新生姜が香る、温かく軽い肉料理。それに対して今日は、鮪の赤と長芋の白を、冷たい器の中で味わう一鉢である。

温度も香りも大きく変わった。

それでも、どちらの料理にも七月の暑さの中で心地よく食べられる工夫がある。

鮪の力強い旨みを、長芋がやさしく包む。

長く残る粘りを、青じそとわさびが軽やかにほどく。

そして麦ご飯が、冷たい鉢物を満足感のある一膳へ結び直す。

見た目は涼しく、味わいはしっかりとしている。

夏の昼に欲しくなるものを、赤、白、緑の三色で端正にまとめた御膳だった。

【次回予告】

次回は「丸茄子と鶏味噌の田楽御膳」。

冷たい鮪と長芋のなめらかさから一転。厚く切った丸茄子を香ばしく焼き、鶏の旨みを含んだ味噌を重ねます。とろりとした茄子の果肉と、焼けた味噌の香りを味わう、温かな野菜御膳にご期待ください。

田嶋達郎