本日のランチ

食彩探訪｜ポークステーキ定食（和風オニオンソース）｜田嶋達郎

昼の店に入った瞬間、今日は肉の匂いだった。
ただし、鉄板焼きの強い焦げではない。もっと丸い。玉ねぎの甘みを含んだ、醤油の香ばしさが湯気に混じって、店の奥から静かに流れてくる。こういう匂いは、昼の食欲にまっすぐ届く。派手すぎず、しかし確実に白飯を呼ぶ匂いだ。今日の目当てはポークステーキ定食。和風オニオンソースでどこまで豚肉を昼の定食に寄せられるか、その一点を見に来た。

席について待つあいだ、厨房からは短く鋭い焼きの音が聞こえていた。
じゅう、という肉の当たる音のあとに、ソースが煮立つ気配が重なる。ポークステーキは単純そうに見えて、実は火加減の料理だ。焼き過ぎれば途端に硬くなり、ソースが重すぎれば肉の旨みが沈む。昼営業の流れの中で、そのあたりをどう整えるか。こういう料理ほど、店の手の内が見える。

配膳された膳は、実に分かりやすい顔をしていた。
白い皿の中央に、厚みのあるポークステーキ。その上から艶のあるオニオンソースがたっぷりとかかり、玉ねぎの粒が光っている。横には千切りキャベツ、ブロッコリー、にんじん、レモン。白飯、汁物、小鉢。雑誌の写真で見ても、説明の要らない膳だろう。今日の主役が何で、どんな味へ向かうのかが、一目で伝わる。

まず箸を入れる。
豚肉は厚みがあるのに、すっと切れた。ここで少し安心する。口へ運ぶと、表面の焼き目の香ばしさが先に来て、そのあとに豚の脂の甘みが広がる。牛のような強さではないが、鶏よりははっきりとした満足感がある。そのちょうど中間の重さが、昼の定食には実に向いている。豚肉というのは、こうしてきちんと焼かれると、実に頼もしい。

オニオンソースがまた良い。
甘いだけでなく、醤油の香りがきちんと立っている。玉ねぎの粒感が残っているので、単なる“たれ”ではなく、肉の上にもう一つの食感を作っている。豚の脂を受けたオニオンソースは、油を重さではなく旨みに変える。ここが生姜焼きとは違うところだろう。生姜焼きのように薄く速く食べるのではなく、もう少し厚みを持ったまま、しかし和風の着地点へ寄せてくる。

白飯を追わせると、案の定よく合う。
ソースの醤油感が米へすっと乗り、玉ねぎの甘みがあとを引く。ソースが濃すぎればくどくなるが、今日はその一歩手前で止まっている。だから箸が重くならない。ポークステーキ定食の良さは、この“しっかりしているのに昼向き”というところにあるのだと思う。

付け合わせのキャベツも大事だった。
ソースをまとった肉のあとに、千切りキャベツの水気が入ると、口の中がきれいに整う。ブロッコリーの青い香り、にんじんの甘み、レモンの酸味。肉料理の定食は、脇役が働いているほど完成度が上がる。小鉢の冷奴や浅漬けがそのあいだに入ると、また皿へ戻りたくなる。定食とは、主菜の強さだけではなく、戻り道の設計でもあるのだと改めて思う。

食べ終わる頃、口の中に残っていたのは、豚の脂ではなく焼き目と玉ねぎの香りだった。
肉を食べた満足感はきちんとあるのに、午後を邪魔するような重さはない。洋食寄りの料理でありながら、最後はちゃんと和定食として着地している。このまとめ方は見事だと思う。昼の膳として、実に頼もしい一皿だった。

締め

ポークステーキ定食（和風オニオンソース）は、豚肉の厚みある旨みを、玉ねぎの甘みと醤油の香りで白飯へつなぐ、昼に強い一膳だった。焼き目は香ばしく、肉はしっとり、ソースは濃いのに重くならない。キャベツや小鉢が流れを整え、最後まで食べ疲れしない。洋食と和定食のちょうどよい接点を見せてくれる、頼もしい昼の定食だった。

次回予告

次回は、肉の焼きの香りから一転して、出汁と卵のやわらかな昼へ。
とろりとほどける黄身、鶏の旨み、丼の湯気がふわりと立つ――。次は 親子丼定食 を訪ねてみたい。