本日のランチ

食彩探訪｜回鍋肉定食｜田嶋達郎

昼の店に入ると、今日はすぐに分かった。
味噌の香りである。甘く、少し焦げたような、あの丸い匂いが店の奥から流れてきた。醤油炒めのような鋭さではなく、麻婆のような辛味の押しでもない。もっと白飯に近い香りだ。回鍋肉という料理は、食べる前からすでに“昼の定食”の顔をしている。

席に着いて待つあいだ、厨房からは中華鍋を振る音が絶えず聞こえていた。
短く、力強く、そして早い。炒め物の定食は、この音がそのまま味になる。火が鈍ければ野菜はだれ、味噌だれは重くなる。逆に火が生きていれば、濃い料理でも最後まで軽く食べられる。昼の混み合う時間帯に、その差はよく出る。今日は期待してよさそうだった。

配膳された膳は、まさに定番の強さを持っていた。
白い皿の上で、回鍋肉の味噌だれが赤茶に光る。豚肉の照り、キャベツの白緑、ピーマンの濃い緑。白飯、スープ、小鉢。雑誌の写真で見れば、説明を要しない膳だろう。何を食べる昼なのかが、一目で分かる。こういう定食は強い。

まず箸を入れたのはキャベツだった。
これが良い。回鍋肉は豚肉の料理と思われがちだが、実際はキャベツの料理でもある。火が入り過ぎると水っぽくなり、逆に生っぽいと味噌だれが乗らない。今日のそれは、火は通っているが、まだ張りが残っている。噛むと甘みが出る。豚肉の脂を受けたキャベツの甘さで、味噌だれが一段立体になる。ここが決まっている店の回鍋肉は強い。

続いて豚肉。
脂の旨みがきちんとありながら、だれがべったり重くない。味の軸は味噌だが、甘すぎず、辛すぎず、にんにくも出過ぎない。回鍋肉の良さは、麻婆ほど刺激に寄らず、青椒肉絲ほど細くもなく、ちょうど白飯へまっすぐ向いているところにある。今日の皿はまさにその中間にいた。味噌だれの香りが先に来て、あとから豚の脂と野菜の甘みが追う。実に分かりやすく、実に昼向きだ。

白飯を追わせると、案の定よく合う。
餡のある料理ではないから、米にべったり絡みつくわけではない。それでも、ひと口ごとにちゃんと戻りたくなる。これが回鍋肉の偉いところだろう。炒め物であるぶん、食べる流れが軽い。濃い味なのに、箸が止まりにくい。昼の定食としては理想的なバランスだと思う。

ピーマンと長ねぎも効いていた。
ピーマンの青い香りが、味噌だれの丸さに一本線を引く。長ねぎの甘みは、豚肉とキャベツのあいだをうまくつなぐ。炒め物は、素材がそれぞれ勝手に主張すると散漫になるが、今日はそれがない。全体がひとつの流れとしてまとまっている。火の入れ方と味噌だれの加減、その両方が揃っているのだろう。

小鉢のもやし和えと浅漬けが、またよかった。
回鍋肉は前へ前へと進む料理だが、定食はそれだけでは疲れる。途中でこうした軽い一口が入ると、味噌の余韻が整い、また皿へ戻れる。スープの温度も同じだ。主菜が濃いからこそ、汁は軽いほうがいい。昼の膳として、食べる順番まできちんと設計されている感じがした。

食べ終わる頃、皿には味噌だれが少し残る。
それを最後のひと口の飯で受けると、やはり気持ちがいい。強い味なのに、食後に重さだけが残らない。炒めた野菜の甘みと、豚肉の旨みと、味噌の香りが、ちょうどよく昼を締めくくってくれる。定番料理とは、こういう安心感を持つから定番なのだろう。

締め

回鍋肉定食は、豚肉の旨みとキャベツの甘みを、味噌だれの香りで白飯へつなぐ、昼の定番らしい強さを持った一膳だった。濃いのに重すぎず、炒め物らしい勢いがありながら、最後まで食べ疲れしない。定番であることの説得力を、きちんと皿の上で見せてくれる定食だった。

次回予告

次回は、味噌だれの熱気から一転して、だしの香りが静かに立つ昼へ。
やわらかな白身、煮汁の艶、ほぐれる箸先――。次は カレイの煮付け定食 を訪ねてみたい。