本日のランチ

2026年7月11日 / 食彩探訪 / 厚揚げとゴーヤの山椒醤油炒め御膳

厨房から聞こえてきたのは、油のはぜる音ではなく、大きな鍋の中で食材が返される乾いた響きだった。

ほどなくして運ばれてきた主皿には、焼き色の付いた厚揚げと、深い緑を残したゴーヤが盛られている。長ねぎの白、赤パプリカの細い色が加わり、褐色一辺倒になりがちな醤油炒めを、明るく引き締めていた。

厚揚げとゴーヤの山椒醤油炒め。

昨日のいさきと新蓮根の揚げ浸しが、薄口だしを含んだ穏やかな鉢物だったのに対し、今日は炒め鍋の熱と、ゴーヤの苦みを正面から味わう一皿である。

まずは厚揚げをひとつ、箸でつまむ。

表面には香ばしい焼き色が付き、角は崩れず、しっかりと形を保っている。箸を入れると外側に軽い抵抗があり、その内側から白くやわらかな豆腐が現れた。

口へ運べば、最初に感じるのは焼き面の香ばしさ。

そのあとから、豆腐の穏やかな甘みがゆっくりと広がる。だし醤油は表面へ薄く絡み、厚揚げ全体を濃い味で染めてはいない。焼いた香りと大豆の味をつなぐ、細い膜のような働きである。

続いてゴーヤを噛む。

しゃくりとした歯ざわりの直後、青い苦みが舌の上へ立った。

隠していない。

砂糖や濃いたれで丸め込むのではなく、ゴーヤが持つ苦みを夏の味として、きちんと皿の中心へ置いている。

ただし、苦いだけではない。

噛んでいるうちに果肉の水分が現れ、だし醤油の旨みと長ねぎの甘みが、苦みの角を少しずつ丸くしていく。そこへ厚揚げのやわらかな甘みを合わせると、ゴーヤの苦みが強い刺激ではなく、次のひと口を誘う輪郭へ変わった。

赤パプリカは、あくまで脇役だ。

甘みと色を少量だけ加え、深緑と茶色の皿へ明るさを差している。主役を奪わず、料理全体の温度を視覚的に軽く見せる使い方がよい。

生姜の香りも、炒め物の熱の中からしっかりと立っている。

醤油の香ばしさを強めながら、厚揚げの油を重く残さない。さらに粉山椒が、食べた直後ではなく、飲み込んだあとから舌の奥へ細く残る。

ぴりり、と強く痺れさせるのではない。

厚揚げの甘みとゴーヤの苦みが消えたあと、鼻へ抜ける香りで皿の余韻を締めている。

白いご飯をひと口挟む。

山椒醤油をまとった厚揚げと米は、素直に相性がよい。ゴーヤの苦みを受け止め、醤油の塩気をやわらげ、再び主皿へ箸を戻したくさせる。

これは酒肴に寄せた炒め物ではない。

きちんとご飯と一緒に食べることで完成する、夏の御膳料理である。

添えられた胡瓜と若布の酢の物は、熱い主皿の合間に涼しい間を作る。

胡瓜の音、若布のやわらかさ、酢の軽い酸味。山椒と醤油が残る口の中をいったん整え、ゴーヤの苦みを再び新鮮に感じさせてくれる。

青さと玉ねぎの澄まし汁も興味深い。

青さの磯の香りに、火を通した玉ねぎの甘みが重なる。主皿には魚介を使っていないが、この汁物が御膳全体へ海の気配をわずかに添えていた。

前日は、だしを吸った衣と新蓮根の瑞々しさを味わった。

今日は、厚揚げの焼き面と、ゴーヤの苦みを噛みしめる。

やわらかい白身魚から、力のある夏野菜へ。

淡い薄口だしから、香りの立つ山椒醤油へ。

食材も、調理音も、口の中に残る余韻も、はっきりと切り替わっている。

最後に、厚揚げとゴーヤをひとつずつ合わせる。

香ばしい表面。

内側のやわらかな豆腐。

ゴーヤの青い苦み。

だし醤油の旨み。

そして、遅れて立つ山椒の香り。

肉や魚を使わずとも、これだけ味に厚みがあり、白いご飯を進ませる料理になる。

盛夏へ向かう時季には、甘さや涼しさだけでなく、こうした苦みもまたごちそうなのだろう。

熱い鍋から生まれた、力強くも後を引く夏の一皿である。

――次回予告――

次回は「焼き鯖と胡瓜の冷や汁御膳」。

厚揚げの焼き面とゴーヤの苦み、山椒醤油の熱気から一転。

香ばしく焼いた鯖をほぐし、胡麻と味噌をすり合わせ、冷たいだしへ。胡瓜、豆腐、茗荷、大葉を浮かべ、麦ご飯とともに味わいます。

火照った身体へ、冷たい汁と焼き魚の旨みが染み渡る盛夏の一膳。

次回の食彩探訪も、どうぞお楽しみに。

田嶋達郎