本日のランチ

2026年8月21日 / 食彩探訪 / 海老と白瓜の冷やし白和え御膳

昨日の鯖が焼き香と酸味でぐいぐい箸を誘う一皿なら、今日は随分と静かな佇まいだ。白い豆腐衣の中から覗く海老の薄橙、そして白瓜の淡い緑。見るからに涼しく、残暑の食卓にはこの色合いだけでもありがたい。

まず海老をひと口。ぷりっとした弾力のあとから、淡い甘みがじんわりと出てくる。そこを包む白和え衣は滑らかだが重たくない。白胡麻も強く主張せず、豆腐のまろやかさの奥にふっと香る程度。この控えめな加減がいい。

そして今回、私が気に入ったのが白瓜である。噛めばしゃくっと軽く、その直後に瑞々しさが広がる。白瓜から出る水分が豆腐衣を口の中で軽くしてくれるので、白和えにつきものの重たさをほとんど感じない。

海老の弾力、白瓜の歯ざわり、豆腐衣の細かなきめ。三つの食感が順番に現れ、最後に白胡麻の淡い香りだけが残る。昨日の温かな南蛮煮とは正反対だが、こうして温度も味の強さも振り幅をつけると、八月の献立は実に面白い。

暑い日に冷たいものがうれしいのは当然として、ただ冷やせばよいわけではない。素材そのものが持つ水分まで味方につけた、涼しさを食感で感じさせる白和えだった。

次回予告――8月22日は「青海苔鶏つくねの磯辺焼き 藻塩御膳」。
明日は冷たい白の一鉢から、再び香ばしい焼き物へ。鶏つくねに青海苔の磯香をまとわせ、淡いきつね色に焼き上げます。藻塩とすだちで輪郭を整える、夏らしく軽快な一膳を訪ねます。

田嶋達郎