本日のランチ

2026年7月23日 / 食彩探訪 / 〆鯵と夏野菜の香味寿司御膳

大皿に広がる酢飯の白。その上で、鯵の銀色の皮目が盛夏の光を細く返しています。

前日の酒蒸しが湯気と柔らかさを味わう料理だったなら、今日は酢の香りと歯ざわりで輪郭を描く一膳です。

薄切りの〆鯵をひと切れ口へ運ぶと、表面には酢締めによるほどよい張りがあり、その内側には青魚らしい脂と旨みが残されています。

酸味で魚の味を覆うのではなく、脂の余韻だけを軽く整える締め加減です。噛み進めるにつれ、鯵の旨みが米酢の香りと静かに重なります。

酢飯は甘さを控え、粒を潰さず、ふっくらと仕上げられています。

そこへ細く刻んだ新生姜が入り、米のほのかな甘みと鯵の脂を、一本の細い辛みで切っていきます。

オクラは小さな輪切りながら、噛めば軽い粘りと青い香りを残します。赤パプリカは瑞々しい甘みと歯切れを添え、同じ夏野菜でも異なる食感を返してくれました。

青じそと刻み海苔は前へ出すぎず、箸を進めるたびに香りの位置を少しずつ変えます。

これは刺身を酢飯へ載せただけの海鮮丼ではありません。香味野菜を混ぜた米と酢締めの鯵が、一口の中で初めて完成する寿司です。

小鉢の青菜と油揚げのおひたしは、出汁を含んだ穏やかな味わい。豆腐と三つ葉の澄まし汁が、酢と青魚の余韻を温かくほどいてくれます。

銀皮の張り、酢飯の粒、新生姜の刺激、夏野菜の歯ざわり。涼しさだけに頼らず、口の中で変化を重ねる、盛夏らしい香味寿司御膳でした。

次回予告：次回は「鶏もも肉と白茄子の焦がし醤油焼き御膳」。冷たい鯵と酢飯の余韻から一転、鶏の皮目が焼ける音、油を含んだ白茄子の柔らかさ、鍋肌で焦げる醤油の香りを訪ねます。

田嶋達郎