本日のランチ

2026年7月19日 / 食彩探訪 / 鶏ささみと茗荷の香り天ぷら 梅塩御膳

七月十九日。店の引き戸を開けると、客席まで届いてきたのは、だしの香りではなく、油の中で衣が弾ける軽い音であった。

昨日は、南瓜と高野豆腐へだしを含ませ、冷たい鉢で静かに味わう一膳だった。

本日は一転して、揚げたての天ぷらである。

白磁の長皿には、細長い鶏ささみ、赤紫をのぞかせる茗荷、平たく揚がった大葉、鮮やかな緑を残したししとうが並ぶ。

衣は濃いきつね色ではない。

白から淡い黄金色の間にとどまり、鶏ささみの形や茗荷の色が薄く透けている。脇には、小さな白い器に淡い桃色の梅塩が添えられていた。

まずは、何も付けずに鶏ささみをひとつ。

歯を入れると、薄い衣が小さく割れ、その内側から白い身が現れる。

ささみというと、脂が少ない分、火の入り方次第では硬く締まりやすい。しかし、本日の身は驚くほどやわらかい。

細長く切り、短時間で揚げているためだろう。

外側には揚げ物らしい香ばしさがありながら、中心にはしっとりとした水分が残り、噛むほど淡い鶏の旨みが広がっていく。

もも肉のような脂の強さはない。

その代わり、衣の軽さと肉の穏やかな味が近い距離にあり、一口目から重さを感じさせない。

次は、梅塩をほんの少し。

天ぷらの先端を桃色の塩へ触れさせ、口へ運ぶ。

最初に藻塩の丸い塩気が立ち、そのすぐ後から梅の酸味が短く現れた。

梅肉をそのまま載せるほど強くはない。

口の中を赤い酸味で覆うのではなく、ささみの淡い旨みを一度持ち上げ、衣の油を静かに切って消えていく。

この程度の酸味だからこそ、次のひと口を急かさない。

続いて、茗荷の天ぷらへ箸を伸ばす。

縦に割られた茗荷は、薄い衣の内側に赤紫の層を残している。

噛んだ瞬間、まず衣がほどけ、少し遅れて茗荷の香りが鼻へ抜けた。

生の薬味として食べるときの、鋭い辛みとは違う。

揚げることで角が取れ、瑞々しさとほのかな甘みが加わっている。それでも、茗荷らしい爽やかな香りは失われず、鶏ささみの穏やかな味へ、細い輪郭を引いている。

ささみをひとつ。

茗荷をひとつ。

この二つを交互に食べると、料理の狙いがよく分かる。

ささみが柔らかな旨みを広げ、茗荷がその後味を香りでほどく。そこへ梅塩を少し加えると、塩気と酸味が全体を引き締める。

大葉の天ぷらは、見た目以上に軽い。

薄い葉の周囲だけに衣が立ち、噛めばぱりりと崩れる。青い香りは茗荷よりも静かだが、油を含んだ口の中へ、乾いた涼しさを残してくれる。

ししとうは、さらに異なる表情を見せた。

皮には軽い張りがあり、噛むと青い苦みと水分が広がる。鶏、茗荷、大葉と続いた香りの間へ、小さな苦みが入ることで、皿全体が甘い香ばしさへ傾きすぎない。

白ご飯をひと口。

続いて、梅塩を付けたささみを運ぶ。

濃い天つゆを使わないため、衣が汁を吸って重くならず、米と天ぷらの間に明確な食感の差が残る。

塩で食べる天ぷらは、素材の状態がそのまま伝わる。

衣が厚ければ粉の味が目立ち、肉が硬ければ逃げ場がない。本日の一皿は、薄い衣と火入れの良さがあってこそ成立していた。

小鉢の青菜のおひたしは、天ぷらとは異なる湿り気とだしを補い、三つ葉と玉ねぎの澄まし汁は、揚げ物の合間に口の中へ穏やかな温度を戻してくれる。

浅漬けの大根をかじれば、短い歯ざわりが油の余韻をさらに軽くした。

昨日の含め煮は、食材の中に蓄えられただしを噛んで引き出す料理だった。

今日の天ぷらは、薄い衣の内側に閉じ込めた水分と香りを、噛んだ瞬間に解き放つ料理である。

静かな冷製から、軽い揚げ音へ。

だしを含む柔らかさから、薄衣の歯ざわりへ。

同じ淡い色合いの料理でありながら、口の中で起こることはまったく違う。

鶏ささみのやわらかさ。

茗荷の層から抜ける香り。

大葉の軽い歯ざわり。

ししとうの青い苦み。

そして、それらを一つの皿へ結び直す梅塩の短い酸味。

揚げ物の満足感を持ちながら、食後には重さを残さない。

一週間の締めにふさわしい、香りで食べさせる天ぷら御膳であった。

【次回予告】

次回は「浅利とトマトの冷やし稲庭うどん御膳」。

揚げたての衣、茗荷の香り、梅塩の酸味から一転し、次は油を使わない冷たい細麺へ。浅利の旨みを含んだ透明なだしが、滑らかな稲庭うどんの表面を流れ、完熟トマトの穏やかな酸味と生姜の香りが盛夏の喉を涼しく通り抜ける一膳を訪ねる。

田嶋達郎