本日のランチ

6/5 / 食彩探訪 / 豆腐ハンバーグと初夏野菜のみぞれあん御膳

六月五日目の昼は、空の低いところに雨の気配があった。
店の戸を引くと、外の湿った空気が一枚はがれ、厨房からは焼き目の香りと出汁の湯気がゆっくり届いてくる。

今日の御膳は、豆腐ハンバーグと初夏野菜のみぞれあん御膳。
主皿の中央には、こんがりと焼き目をつけた豆腐ハンバーグ。上には大根おろしと青ねぎ、まわりにはズッキーニ、オクラ、赤と黄のパプリカが添えられている。白い器に淡い出汁あんが広がり、茶色に寄りすぎない明るい一皿だ。

箸を入れると、肉だけのハンバーグとは違う、やわらかな抵抗がある。
割れた断面から湯気がほどけ、豆腐の淡さを鶏ひき肉の旨みが静かに支えているのが分かる。重さで押すのではなく、軽さの中に昼食としての満足感を残す作りだ。

みぞれあんがまたよく働いている。
大根おろしを含んだ出汁あんは、熱をやわらかく包みながら、焼き目の香ばしさを丸くまとめる。濃いソースで食べさせる洋食ではなく、出汁と薬味で仕立てた和の主菜として、皿全体が落ち着いている。

添えられた初夏野菜も、ただの彩りではない。
ズッキーニはしっとりと火が入り、オクラは青い粘りを少し残す。パプリカの赤と黄は、みぞれあんの淡い色の中でよく映え、揚げ物の翌日に欲しい軽やかさを画面にも味にも足している。

白ご飯に合わせると、豆腐ハンバーグのやさしい味がさらに見えてくる。
雑穀ご飯なら香ばしさが増すだろうが、今日は白飯の素直さが、出汁あんと大根おろしを受け止めていた。

小鉢の茗荷と胡瓜の酢の物は、口の中をすっと切り替える。
青さと豆腐の味噌汁は、主皿の豆腐と響き合いながらも、青さの香りで別の余韻をつくる。新生姜の甘酢漬けは、最後に小さな酸味を残し、御膳を軽く締めてくれた。

昨日の海老とそら豆のかき揚げ天せいろが、揚げたての香ばしさと冷たい蕎麦の対比を楽しむ昼だったなら、今日は身体にやわらかく入ってくる一膳だ。
音の大きな料理ではない。けれど、焼き目、あんの艶、野菜の色がそろうと、外食としての高揚感は十分にある。

食後に残ったのは、みぞれあんの軽いとろみと、大葉の青い香りだった。
梅雨入り前の湿度を感じる日に、重くなりすぎず、それでいて物足りなさもない。六月の昼にちょうどいい、やわらかな満足感の御膳だった。

次回は「鯖の梅味噌煮と新生姜ご飯御膳」。
豆腐ハンバーグとみぞれあんの軽い満足感から、梅味噌と新生姜を効かせた青魚の定食感へ。雨の日にも食べたくなる、香りのある一膳を楽しみたい。

田嶋達郎