本日のランチ

2026年7月28日 / 食彩探訪 / 豚肩ロースとつるむらさきの黒酢炒め御膳

厨房から聞こえてきたのは、冷たい料理にはない勢いのある炒め音だった。昨日の静かな出汁茶漬けから一転、今日は鍋肌の熱をそのまま皿へ移したような一膳である。

まず箸を伸ばした豚肩ロースには、脂身と赤身がほどよく残っている。表面は香ばしく焼き締まりながら、噛めば内側から肉汁と脂の甘みがゆっくり広がった。

そこへ重なる黒酢は、鋭く鼻へ抜ける酸味ではない。熱い鍋の中で角を落とし、醤油と生姜を伴って、豚肉の表面へ赤褐色の薄い照りをまとわせている。

つるむらさきの葉は肉厚で、黒酢だれを抱きながらも青い香りを失っていない。わずかな粘りが肉と調味料をつなぎ、噛むほどに深緑の味が立ち上がる。

紫がかった茎には、葉とは別の楽しさがある。歯を入れると小気味よく折れ、その奥から瑞々しさが戻ってくる。濃い色の炒め物の中に、夏野菜らしい生命力を残す食感だ。

玉ねぎの甘みと少量の赤パプリカが、黒酢の色調を単調にしない。ただし彩りを増やしすぎず、あくまで豚肉の焼き色とつるむらさきの深緑が主役に据えられている。

白いご飯と合わせると、黒酢の酸味が豚の脂を切り、生姜の香りが次のひと口を呼ぶ。さっぱりしているのに軽すぎず、力強いのに後味は重くない。

冷たい料理が続く盛夏の献立に、こうした熱い炒め物が挟まると、食欲の輪郭が戻ってくる。汗をかく季節だからこそ、鍋肌の香りと酸味が頼もしく感じられた。

最後に残ったつるむらさきの茎まで箸で拾う。黒酢の余韻の奥から、青菜のほろ苦さが細く現れ、皿をきれいに締めてくれた。

次回予告：次回は「厚揚げとモロッコいんげんの塩昆布煮御膳」。黒酢と鍋肌の強い香りから離れ、厚揚げのきめへ塩昆布の旨みが静かに染み込む、穏やかな煮物へ。

田嶋達郎