本日のランチ

2026年8月1日 / 食彩探訪 / 鰯と焼きトマトの香味パン粉焼き御膳

八月最初の昼、皿の上には鰯の銀青と、焼かれたトマトの鮮やかな赤が並んでいた。

鰯の身側には、青じそ、生姜、青ねぎを混ぜた香味パン粉が薄く重ねられている。厚い衣で魚を覆うのではなく、身と銀皮を見せたまま、表面だけへ香ばしさを添える仕立てだ。

箸を入れると、焼けたパン粉が小さくさくりと崩れ、その下から鰯の柔らかな身と脂が現れた。揚げ物とは違う乾いた香りが、青魚の濃い旨みを軽やかに運んでくる。

青じその涼しい香り、生姜の細い刺激、青ねぎの青さ。三つの香味が鰯の脂へ重なりながらも、それぞれが前へ出すぎることはない。

隣の焼きトマトへ箸を伸ばす。火を受けた果肉は柔らかく、酸味の角が取れ、甘みと果汁が凝縮していた。

鰯と一緒に口へ運ぶと、トマトの甘酸っぱさが脂を受け止め、パン粉の香ばしさをもう一度引き立てる。生のトマトを添えるだけでは生まれない、焼いた果汁ならではの一体感である。

白いご飯との相性も申し分ない。濃いたれを使っていないにもかかわらず、鰯の旨み、薄口醤油の塩気、香味パン粉の焼き香が、自然と次の一口を誘った。

途中で柑橘を搾れば、青魚の余韻がすっと明るくなる。焼きトマトの酸味とは異なる、澄んだ香りが皿全体を引き締めた。

昨日の長芋と枝豆が、白く柔らかな揚げ物で七月を締めたのに対し、今日は銀青、赤、きつね色。乾いた焼き香と鮮やかな酸味で、八月の扉を開く御膳だった。

次回予告：次回は「牛すじと冬瓜の白胡椒煮御膳」。鰯と焼きトマトの香ばしい一皿から、牛すじの旨みを半透明の冬瓜へ含ませ、白胡椒で余韻を軽く整える温かな煮物へ。

田嶋達郎