本日のランチ

2026年8月26日 / 食彩探訪 / 焼き茄子と湯葉の冷やし煎りだし御膳

昨日の牛肉と舞茸が、焼き台から立ち上る香りを楽しむ一膳なら、今日はぐっと静かな料理です。

まず焼き茄子。しっかり火を入れた実はとろりと柔らかく、噛むというより舌の上でほどけていきます。その奥に残るほのかな煙香が、冷たい煎りだしの中でもきちんと存在感を見せています。

そこへ重なるのが湯葉です。象牙色のひだに澄んだだしをたっぷり抱き込み、口に含むと大豆の穏やかな甘みとともに、冷たい旨みがじわり。焼き茄子のとろける柔らかさとはまた違う、湯葉特有のしなやかな舌触りがいい対照になります。

仕上げのすだちが実に効果的です。冷たさだけに頼らず、青い柑橘香をひと筋通すことで後味はすっきり。焼いた香ばしさと冷たいだし――相反するような二つを一鉢に収めたところに、残暑の料理らしい面白さがあります。

派手な味ではありません。しかし、焼き茄子の煙香、湯葉が抱く冷たいだし、最後に抜けるすだち。ゆっくり箸を進めるほど、それぞれの役割がよく分かる一膳でした。

次回予告

明日8月27日は、「烏賊と小松菜の新生姜炒り煮御膳」。

冷たい鉢でひと息ついた翌日は、再び厨房の鍋へ。烏賊の甘みに小松菜の青々しさを合わせ、薄口醤油と新生姜で軽やかに炒り煮にします。

にんにくを利かせた力強い炒め物ではなく、目指すのは新生姜が烏賊の甘みを細く持ち上げる、温かな一皿。静かな冷製から軽快な鍋音へ、また違った表情を訪ねます。

田嶋達郎