本日のランチ

食彩探訪｜山菜天ぷら定食｜田嶋達郎

木のテーブルに置かれた瞬間、まず香りが“春”だと分かる。揚げ物の香ばしさの奥に、山菜の青い匂いがふっと立ち上がる。たらの芽の輪郭、ふきのとうのほろ苦さ、こごみの若い香り。天ぷらは衣の料理と思われがちだが、山菜天は逆だ。衣が薄いほど、素材の季節が聞こえる。

箸で持ち上げると、衣が軽い。噛むと、サクッではなく“さくり”と短く割れて、すぐに山菜の香りが広がる。揚げ色が淡く、苦みが出ないところで止まっている。山菜は香りが繊細だから、ここで揚げ色を濃くすると一気に衣に負ける。今日はその一歩手前で、ちゃんと止めている。

まずは塩。抹茶塩の緑が、山菜の緑とよく合う。塩は塩味を足すのではなく、甘みを立てる。たらの芽は特に分かりやすい。ほろ苦さの奥に、甘みが見えてくる。次にふきのとうは天つゆへ。つゆの出汁と大根おろしが苦みを丸くして、香りだけを残す。山菜は“食べ方の使い分け”で、定食としての面白さが跳ねる。今日はその組み立てができる。

舞茸が入っているのも嬉しい。山菜の青い香りに対して、きのこの香りは別方向の香ばしさを足す。かぼちゃやれんこんのような定番の天ぷらが少し入ると、味の景色が整い、箸が戻る場所ができる。山菜だけだと尖りが出ることもあるが、こういう“受け止め役”がいると最後まで飽きない。

大根おろしが良い出口になる。油の余韻をすっと流し、次の一口がまた揚げたてに戻る。レモンをひと絞りすると、香りが一段明るくなり、春の軽さが増す。天ぷらに柑橘が合うのは、味を変えるためではなく、余韻を整えるためだ。今日はその一滴が効く。

白飯はもちろん進むが、天丼のように押し切らないのが定食の良さだ。天つゆを“付ける”から衣の軽さが最後まで残る。味噌汁や澄まし汁の温度が間に入ると、口の中が整い、また山菜へ戻れる。冷奴や漬物の静かな一口があると、揚げ物なのに食後が重くならない。山菜天定食は、こうして春の香りを“最後まで軽く”食べさせる。

締め

山菜天ぷら定食は、衣の軽さで山菜の香りとほろ苦さを引き立てる“季節の定食”だった。塩で甘みを立て、天つゆとおろしで苦みを丸くし、レモンで余韻を整える。食べ方を使い分けるほど面白く、最後まで軽い。春が皿の上に来た、そんな一膳だった。

次回予告

次回は、春のほろ苦さから一転して、甘い香りと“ふわとろ”の世界へ。卵がほどけ、出汁がしみる――。次はたけのこご飯とだし巻き卵定食を取り上げようと思う。