本日のランチ

2026年6月26日 / 食彩探訪 / 枝豆と海老しんじょの薄葛あん御膳

店へ入ると、昨日まで客席に残っていた甘酢の香りは消えていた。

代わりに漂っているのは、温かな出汁と、蒸籠から立つ湿り気を帯びた湯気である。

厨房の奥で蓋が持ち上げられる。

白い蒸気が一度大きく広がり、その向こうから、海老のほのかな甘い香りが届いた。

運ばれてきた主鉢は、見た目からして静かだった。

白い器の中央に、淡い桜色の海老しんじょが三つ。表面には鮮やかな枝豆が顔を出し、周囲を澄んだ薄葛あんが満たしている。

三つ葉と細い柚子皮が添えられ、白、薄紅、緑、黄色が穏やかにまとまっていた。

あんは厚くない。

器をわずかに動かすと、出汁とともにゆっくり揺れ、光を細く返す。

まずは箸で海老しんじょをひとつ割る。

表面には柔らかな弾力があり、力を入れると、ふっくらした身が静かに開いた。

断面には、細かくした海老の身と枝豆の緑が見える。

完全になめらかな練り物ではない。海老の粒をわずかに残し、枝豆も形が分かる程度に混ぜ込んである。

ひと口、薄葛あんと一緒に運ぶ。

最初に届くのは出汁だった。

舌の上へ薄いとろみが広がり、その後から海老の甘みがゆっくり現れる。

しんじょは柔らかいが、豆腐のように崩れるだけではない。

噛むと穏やかに押し返し、その内側に海老らしい弾力が残っている。

そこへ枝豆の粒が歯に触れた。

ぷつりと小さく弾け、青い甘みが加わる。

海老の丸い甘さと、枝豆の若々しい香り。

どちらも強く主張する食材ではないが、同じしんじょの中で食感を変えながら互いを引き立てていた。

薄葛あんもいい。

濃い餡で料理を包み込むのではなく、出汁がわずかに留まる程度のとろみである。

しんじょへ薄く絡み、口へ運ぶ間に落ちきらない。それでいて、舌に重く残らず、飲み込む頃には出汁の余韻へ戻っている。

三つ葉を一緒に口へ入れると、青い香りが鼻へ抜けた。

柚子皮も細く効いている。

海老と枝豆、出汁という柔らかな味の中へ、柑橘の香りが短い線を引き、次のひと口を新しくしてくれる。

昨日の南蛮漬けは、甘酢が太刀魚の白身へ染み込み、新玉ねぎの甘みと酢橘の酸味で輪郭を作る料理だった。

今日の御膳には、その鋭さがない。

酸味で目を覚まさせるのではなく、温かな出汁と薄いとろみで、舌をゆっくり落ち着かせていく。

枝豆ご飯をひと口食べる。

白い米の間に、緑の豆が控えめに散っている。

主鉢にも枝豆が使われているが、味が重なる印象はない。

しんじょの枝豆は海老の中で歯ざわりを作り、ご飯の枝豆は米の甘みへ青さを添えている。同じ食材でも、役割が異なっていた。

小鉢の胡瓜と若布の酢の物には、きりりとした冷たさがある。

薄葛あんの温かさと柔らかさが続いたところで口にすると、胡瓜の歯切れと酢の酸味が御膳の流れを引き締める。

ただし、昨日の南蛮漬けほど酸味を前へ出してはいない。

あくまで箸休めとして、主鉢の出汁をもう一度味わうための余白を作っている。

青さの澄まし汁からは、磯の香りが穏やかに立った。

主鉢にも出汁があるが、薄葛あんには海老の甘みが溶け、汁椀には青さの香りがある。

同じ澄んだ出汁でも、片方は食材を包み、片方は口の中を洗う。

新生姜の甘酢漬けを挟むと、淡い辛みが舌を起こした。

再び海老しんじょを食べる。

今度はあんを多めにすくい、枝豆と柚子皮も一緒に口へ入れた。

薄葛あんが舌の上でほどけ、海老の甘みが続き、枝豆の粒が弾ける。その後に三つ葉と柚子が香り、最後は出汁の静かな旨みだけが残った。

柔らかな料理である。

しかし、単に柔らかいだけではない。

海老しんじょには弾力があり、枝豆には歯ざわりがある。薄葛あんには艶があり、薬味には香りがある。

穏やかな味の中へ、小さな変化がいくつも仕込まれている。

最後のひとつを割ると、湯気が細く立った。

その断面へ薄葛あんをかけ、枝豆ご飯を少し添えて食べる。

温かな出汁と海老の甘みが米へ移り、枝豆の青さが全体を軽く締めた。

雨の続く時季には、冷たい料理の涼しさもうれしい。

だが、ときにはこうした温かな一鉢が、湿った身体と気持ちを静かに解いてくれる。

出汁の艶に包まれた、やさしくも芯のある御膳だった。

【次回予告】

次回は「牛肉と夏ごぼうの黒胡椒だれ焼き御膳」。

海老しんじょと薄葛あんの柔らかな余韻から一転、牛肉を香ばしく焼き、歯切れのよい夏ごぼうと黒胡椒を効かせただし醤油だれで仕上げる、力強い肉御膳を訪ねます。

田嶋達郎