本日のランチ

2026年7月31日 / 食彩探訪 / 長芋と枝豆の落とし揚げ 藻塩御膳

七月最後の昼、運ばれてきた皿には、形を整えすぎない淡いきつね色の落とし揚げが、こんもりと盛られていた。

箸で一つ割ると、薄く揚がった表面の内側から、白い長芋の生地と鮮やかな枝豆が現れる。衣を重ねた天ぷらとは違い、長芋そのものが揚がってできた、軽く繊細な殻である。

ひと口かじれば、まず表面が小さくさくりと鳴り、その直後に中身がふわりとほどけた。粗くすりおろした長芋には粘りを押し出す重さがなく、温かな空気を含んだような柔らかさがある。

ところどころに残された角切りの長芋は、なめらかな生地の中で小気味よい歯ざわりを返す。同じ食材から二つの食感を引き出す、さりげない工夫が心地よい。

枝豆は彩りだけではない。噛むたびに青い香りと自然な甘みが現れ、長芋の淡さへ夏らしい輪郭を与えている。

別添えの藻塩をほんの少し付けると、強い塩気ではなく、海を思わせる穏やかな旨みが立った。濃いたれで覆わないからこそ、長芋の甘みと枝豆の青さが素直に伝わってくる。

途中で酢橘を搾れば、揚げ香の余韻がすっと軽くなる。柑橘の酸味が味を変えてしまうのではなく、次の一口へ向けて口の中を静かに整えてくれた。

昨日の太刀魚が銀皮と青唐辛子で涼しさを描いた一皿なら、今日は白、緑、淡い揚げ色で、温かな軽さを見せる一皿である。

七月を締めくくるのに、華美な料理は必要ない。揚げたての香り、長芋の柔らかさ、枝豆の歯ざわり。その三つが揃えば、十分に記憶へ残る御膳になる。

次回予告：次回は「鰯と焼きトマトの香味パン粉焼き御膳」。白く柔らかな落とし揚げから、鰯の脂、焼きトマトの酸味、香味パン粉の乾いた焼き香へ。銀青と赤が映える一皿で、八月が始まる。

田嶋達郎