本日のランチ

2026年7月26日 / 食彩探訪 / 合鴨と焼き葱の実山椒煮御膳

鉢から立ち上る湯気には、醤油だしの穏やかな香りと、焼いた葱の甘い気配が重なっています。

昨日の鱧と蓴菜が、冷たいだしとなめらかな口当たりで盛夏を受け流す料理だったなら、今日は合鴨の脂と温かな煮汁をじっくり味わう一膳です。

厚めに切られた合鴨は、皮目を香ばしく焼きながら、中心には淡い赤みを残しています。

箸でひと切れ持ち上げると、焼かれた皮と赤身の間に薄い脂の層が見えます。噛めば皮目の香ばしさに続いて、赤身らしい力のある旨みが静かに広がりました。

鴨の脂は濃厚ですが、重さだけを残すものではありません。昆布だしと醤油を合わせた煮汁へ薄く溶け込み、味全体に丸みを与えています。

傍らの長葱は、太い筒切りのまま、表面へしっかりと焼き目をつけられています。

箸を入れると外側は柔らかくほどけ、内側から熱い甘みが戻ってきます。焼き目のほろ苦さと、煮汁を含んだ葱の甘さが、合鴨の脂によく合います。

そして、この料理の余韻を決めるのが実山椒です。

小さな緑の粒を噛んだ瞬間、青い香りと軽いしびれが弾け、口に残った鴨脂を細く切っていきます。

粉山椒のように皿全体を覆うのではなく、食べ進める途中で不意に香りが現れる。その変化が、煮物の味わいを単調にさせません。

煮汁は甘辛く煮詰めすぎず、合鴨の旨みと焼き葱の甘みを受け止める、温かな琥珀色に仕上げられています。

小鉢の青菜のおひたしは、出汁の清らかさで口を休ませ、白いご飯は鴨の脂と実山椒を含んだ煮汁を、余すところなく受け止めます。

合鴨の赤身、焼き葱の甘み、実山椒の青い刺激。力強い素材を用いながら、香りの移り変わりによって重さを感じさせない仕立てです。

冷たい鉢から温かな煮物へ。七月最後の日曜日にふさわしい、滋味と香りに満ちた週末御膳でした。

次回予告：次回は「鱸と焼きとうもろこしの冷やし出汁茶漬け御膳」。合鴨の脂と実山椒の余韻から一転、鱸の淡い白身、香ばしく焼いたとうもろこし、冷たい昆布だしが織りなす涼やかな一膳を訪ねます。

田嶋達郎