本日のランチ

2026年7月6日 / 食彩探訪 / 鯛とオクラの冷やしすり流し御膳

店先から入り込む七月の熱気を背に席へ着くと、白い鉢の中に、淡い緑の涼景が広がっていた。

鯛とオクラの冷やしすり流し。

まず目を引くのは、すり流しの色である。オクラを使いながらも濃い緑にはせず、昆布だしを含んだ、ごく淡い薄緑。冷えた鉢の縁には細かな水滴が浮かび、箸を取る前から、料理の温度が指先へ伝わってくる。

匙ですくうと、すり流しにはオクラ由来の自然なとろみがある。葛あんのように強く固めたものではなく、だしがわずかにまとわりつく程度の、細く穏やかな粘りだ。

そこへ鯛の白身を合わせる。

湯引きされた鯛は表面がわずかに締まり、内側にはやわらかな弾力を残している。冷たいすり流しが身の表面を薄く包み、噛むほどに鯛の淡い甘みが昆布だしの中へほどけていく。

派手な味ではない。

だが、静かな料理ほど、素材の輪郭は隠せない。

オクラの青い香り、昆布だしの穏やかな旨み、鯛の白身が持つほのかな甘さ。それぞれが前へ出すぎることなく、冷たい鉢の中で滑らかにつながっている。

輪切りのオクラをひとつ口に含めば、すり流した部分とは違う、軽い歯ざわりが残る。星形の断面も、七夕を意識して飾り立てたというより、旬の野菜がもともと持っている形を、そのまま夏の景色として生かしたものだろう。

途中で酢橘を搾る。

香りが立った瞬間、昆布だしの余韻が細く引き締まり、鯛の甘みがもう一段くっきりと現れる。酸味で味を変えるというより、料理全体に細い一本の線を引くような働きである。

添えられた胡瓜と若布の土佐酢和えは、ぱりりとした胡瓜の歯ざわりが心地よい。主鉢のなめらかな食感に対し、こちらは噛む音で涼しさを感じさせる。

前日の丸茄子と鶏味噌の田楽が、焼き目と味噌の香りで食欲を力強く引き寄せる一膳だったとすれば、本日の料理はその正反対にある。

白い鯛と淡い緑のすり流し。

熱気を押し返すのではなく、口の中から静かにほどいていく。

食べ終えたあとに残るのは、強い味の記憶ではない。冷えた鉢の感触と、酢橘の香り、そして昆布だしの細い余韻である。

盛夏を前にした七月の昼。

こういう静かな涼味が、何よりありがたい。

――次回予告――

次回は「鶏もも肉と万願寺とうがらしの柚子塩焼き御膳」。

冷たい鯛のすり流しから一転、焼き台に立つ香ばしい音。余分な脂を落としながら焼いた鶏もも肉に、万願寺とうがらしの青い香りと柚子塩を合わせます。

七夕の日に現れる、鮮やかな緑と柑橘の一膳。

次回の食彩探訪も、どうぞお楽しみに。

田嶋達郎