本日のランチ

6/7 / 食彩探訪 / 豚ヒレの青梅しそカツと新キャベツ御膳

六月七日目の昼は、雲の切れ間から少しだけ光が差していた。
雨の気配はまだ残っているが、週の終わりには、少し気持ちを持ち上げてくれる昼食が欲しくなる。

店に入ると、厨房から小気味よい揚げ音が聞こえてきた。
油の香ばしさの奥に、大葉の青い香りと、青梅の酸味を思わせる気配がある。重たいとんかつの匂いではない。もっと輪郭の細い、初夏の揚げ物の香りだった。

今日の御膳は、豚ヒレの青梅しそカツと新キャベツ御膳。
主皿には、きつね色に揚がったヒレカツが食べやすく切られて並ぶ。断面には淡い豚ヒレの色、その間に大葉の緑と青梅の層が見える。横には新キャベツがたっぷり盛られ、レモン、胡瓜、ミニトマトが皿を明るくしている。

一切れを箸で持ち上げると、衣は軽く、音だけが先に立つ。
口に入れると、豚ヒレのあっさりした旨みを、青梅の酸味がすっと締める。脂で押すカツではなく、肉のやわらかさと酸味の切れ味で食べさせる一皿だ。

大葉の働きもいい。
噛んだあとに香りが遅れて立ち、青梅の酸味と重なって、揚げ物の余韻を軽くする。ソースをたっぷりかけるより、レモンや青梅だれ、あるいは少しの塩で食べたくなる方向に整えられている。

新キャベツは、ただの添え物ではなかった。
細く切られた葉はやわらかく、噛むとほのかな甘みが出る。カツの衣の香ばしさを受け止めながら、口の中に青い涼しさを戻してくれる。揚げ物の日に、このキャベツの量はうれしい。

ご飯は白飯でも麦ご飯でも合う。
今日は白飯の素直さが、青梅しそカツの酸味をよく受け止めていた。冷やしトマトの出汁びたしは、皿全体の熱を一度下げる役目をしている。味噌汁はしじみなら香りに深さが出るし、豆腐なら穏やかにまとまる。新生姜の甘酢漬けは、最後にもう一度、六月らしい酸味を残してくれた。

昨日の鯖の梅味噌煮と新生姜ご飯が、梅雨時の青魚を味噌と生姜で支える定食だったなら、今日は同じ梅の気配でも、青梅としそで揚げ物を軽く見せる御膳だ。
煮魚の湯気から、カツの揚げ音へ。濃い味噌のコクから、衣の香ばしさと青梅の酸味へ。六月初週の締めとして、十分な高揚感がある。

食後に残ったのは、油の重さではなく、大葉と青梅の余韻だった。
しっかり食べた満足感がありながら、午後へ持ち越す重さは少ない。週の終わりにふさわしい、明るく、軽やかなカツ御膳だった。

次回は「真鯛と茗荷の昆布締め冷やし御膳」。
豚ヒレの青梅しそカツと新キャベツの満足感から、白身魚、昆布の旨み、茗荷の香りを生かした涼しい御膳へ。揚げ物の翌日に、器の冷たさまで味わえる一皿を楽しみたい。

田嶋達郎