本日のランチ

2026年8月12日 / 食彩探訪 / 鰹と焼き茄子の辛子醤油たたき御膳

八月十二日。

昨日は黒酢をまとった鶏の焼き香に食欲を誘われたが、今日は皿から立つ湯気がない。

代わりに鼻へ届いたのは、魚の表面を火で炙った、あの乾いた香りだった。

長皿には厚めに切られた鰹。
その傍らには、焼いて皮を除いた茄子が横たわっている。

まず、鰹をひと切れ。

表面には火が入り、炙った縁から香ばしさが立つ。しかし中心まで進めば、そこには鰹らしい密な身が残っている。

噛んだときの感覚もいい。

ふわりとほどける白身魚とは違い、歯を押し返してからすっと切れる。そこから鰹の旨みが舌の上へ広がってくる。

続いて焼き茄子。

こちらは正反対だ。

箸を入れただけでも分かるほど柔らかく、口へ運べば、とろりと崩れる。焼いたことで茄子の水分と甘みが内側へ集まり、鰹を食べたあとの口を静かにほどいてくれる。

密な鰹。
柔らかな茄子。

この二つをつないでいるのが、辛子醤油だ。

醤油の旨みに米酢の酸味が加わり、そこへ和辛子。

辛子は舌に長く居座らない。

一瞬だけ鼻へツンと抜け、すぐに消える。その短い刺激が鰹の旨みを引き締め、焼き茄子の甘さをもう一度浮かび上がらせる。

玉ねぎを挟めば、しゃりっとした生の歯ざわりが加わる。

鰹、茄子、玉ねぎ。

三つを一緒に口へ運ぶと、密、とろり、しゃきり、と食感が順番に変わっていく。この皿の面白さは、どうやら味付けだけではない。

ここで麦ご飯をひと口。

粒を噛む感触を残した麦飯は、冷たい主皿との相性がいい。辛子醤油をまとった鰹のあとに頬張れば、酸味と辛味が穏やかになり、また次のひと切れへ箸が伸びる。

いんげんの胡麻和えを途中に挟めば、今度は胡麻の丸い香り。

澄まし汁を含めば、温かな汁が冷えた口の中をいったん整えてくれる。

昨日の一皿が、焼ける音と艶で食欲を引っ張る料理だったとすれば、今日はこちらから一つずつ食感を拾いたくなる料理だ。

炙った縁の香り。
鰹の密な身。
焼き茄子からほどける水分。
そして、鼻へ抜けて消える和辛子。

暑さの残る八月。
冷たい皿の中にも、火を使った料理だからこその香りがしっかり残っていた。

次回の食彩探訪は、
「海老ととうもろこしの香味かき揚げ 冷やし茶蕎麦御膳」。

冷たい鰹と焼き茄子の翌日は、油の中から響く揚げ音へ。

ぷりっとした海老と夏のとうもろこしを軽い衣でまとめ、香り高い冷やし茶蕎麦と合わせます。

揚げたての熱と冷たい蕎麦。
次は、その温度差を楽しむ一膳を訪ねます。

田嶋達郎