本日のランチ

6/3 / 食彩探訪 / 鮎の塩焼きと蓼酢の初夏御膳

六月三日目の昼は、空気の奥に雨の気配があった。
店に入ると、外の湿り気が少し遠のき、客席には白い器と木の卓がつくる涼しさが静かに広がっている。

今日の御膳は、鮎の塩焼きと蓼酢の初夏御膳。
長皿の上に、細身の鮎が一尾、姿を崩さず横たわっている。皮目には控えめな焼き色、背には塩の白。そばには大根おろし、酢橘、そして小さな器に蓼酢の緑が添えられていた。

まず箸を入れる前に、見た目がいい。
鯵や鯖の焼き魚とは違う、川魚らしい細さと銀色の余韻がある。香ばしさはありながら、皿全体は重く沈まず、白と緑で涼しくまとまっている。

身をほぐすと、皮目の香ばしさの下から、鮎らしい淡い苦みが出てくる。
このほろ苦さが、季節の入口をよく告げている。強く主張する味ではないが、噛むほどに川の気配のような輪郭が立ってくる。

そこへ蓼酢を少し添える。
青い香りが鮎の脂を切り、後味をすっと軽くする。酢橘の酸味は明るく、大根おろしは焼き魚の熱をやわらげる。薬味が多すぎず、魚の姿を邪魔していないのも嬉しい。

白ご飯は、鮎の塩気とよく合う。
青じそご飯にすればさらに涼しさが増すだろうが、今日は白飯の素直さが、蓼酢の香りを受け止めているように感じた。

小鉢の胡瓜と茗荷の酢の物は、主皿と同じ方向を向きながら、食感で変化をつけてくれる。
わかめと三つ葉の澄まし汁は、焼き魚の余韻を濁らせず、口の中を静かに整える。大根の浅漬けも、最後に白い歯ざわりを残してくれた。

昨日の牛肉と新ごぼうの温かい香りから、今日は鮎と蓼酢の青い香りへ。
同じ六月の昼でも、皿の温度、色、余韻がここまで変わる。外食の面白さは、こういう一日の振れ幅にあるのだと思う。

食後に残ったのは、塩焼きの香ばしさよりも、蓼酢の青い余韻だった。
湿度を帯びた昼に、川風を一筋引き込むような御膳。六月らしい、涼やかな一膳だった。

次回は「海老とそら豆のかき揚げ天せいろ御膳」。
鮎の塩焼きと蓼酢の涼やかな川魚から、海老とそら豆の揚げ物、冷たい蕎麦の外食感へ。揚げたての衣と蕎麦猪口から立つつゆの香りを楽しみたい。

田嶋達郎