本日のランチ

5/28 / 食彩探訪 / 豆腐と海老しんじょの初夏蒸し鉢御膳

五月の終わりの昼は、日差しに少し力が出てきたぶん、食卓にはやわらかなものが恋しくなる。
店の奥から届いてきたのは、焼き目や油の香りではなく、湯気に乗った出汁の静かな香りだった。

今日の食彩探訪は「豆腐と海老しんじょの初夏蒸し鉢御膳」。
大きめの鉢には、角の立った豆腐、ふんわり丸められた海老しんじょ、枝豆、椎茸、青菜、三つ葉、柚子皮が収まっている。
薄葛あんをまとった表面はつややかで、派手な色ではないのに、白、淡い桃色、緑、柚子の黄色がきれいに浮かび上がる。

まず豆腐に箸を入れると、すっと崩れる。
熱を含んだ豆腐はなめらかで、出汁の香りをやさしく抱いている。
そこへ薄葛あんが絡むことで、水っぽくならず、口の中でゆっくり温度をほどいていく。

海老しんじょは、見た目よりも軽い。
ふわりとした弾力の奥に、海老の甘みがあり、噛むほどに淡い旨みが広がる。
昨日の初鰹が赤身の力で食べさせる一皿だったなら、今日は出汁と蒸し上げた素材のやわらかさで、体を内側から整えてくれる一鉢だ。

枝豆の緑は、初夏らしい明るさを添えている。
椎茸は小さくても香りに深みを出し、青菜はすっきりとした青さを残す。
最後に三つ葉と柚子皮がふっと香ると、蒸し物の穏やかさに、涼しい輪郭が生まれる。

ご飯は枝豆ご飯なら、鉢のやさしい味わいとよく響き合う。
小鉢の新じゃがの薄煮は、ほくっとした甘みで昼食らしい満足感を足してくれる。
汁物や香の物を挟むと、薄葛あんの余韻が重たくならず、最後まで穏やかに箸が進む。

力強く押してくる料理ではない。
けれど、客席に置かれた瞬間の湯気、出汁の透明感、豆腐の白さ、海老しんじょの淡い桃色が、きちんと外食の楽しさを持っている。
静かな料理ほど、器の中の小さな変化がよく見えてくる。

次回は「鯵の梅しそ焼きと焼きオクラ御膳」。
豆腐と海老しんじょのやわらかな蒸し鉢から、今度は鯵の焼き物と梅しその香りへ。青魚の旨みと梅の酸味で、初夏の昼をもう少しきりっと味わいたい。

田嶋達郎