本日のランチ

6/15 / 食彩探訪 / 鱸と夏野菜の冷やし煮浸し御膳

雨の気配がまだ空に残る昼どき、店先の暖簾をくぐると、厨房からは焼き台のかすかな音と、昆布だしの静かな香りが流れてきた。

今日の一膳は、鱸と夏野菜の冷やし煮浸し御膳。

客席に運ばれてきた鉢は、まず見た目が涼しい。白い器の中に、鱸の淡い身、茄子の紫、オクラの緑、ズッキーニの淡い黄緑、ミニトマトの赤が、冷えた出汁をまとって収まっている。派手に盛り上げるのではなく、器の底から涼しさが立つような姿だ。

箸を入れると、鱸の身はほろりとほどける。軽く焼かれた白身に、冷えた昆布だしがすっと染みている。焼きの香ばしさは奥に控え、前に出てくるのは、昆布の旨みと魚の淡い甘み。その間を、酢橘の香りが細く通っていく。

夏野菜もいい。茄子は出汁を含んでやわらかく、オクラは青い歯ざわりを残し、ズッキーニは穏やかな甘みで全体を受け止める。ミニトマトの酸味が入ることで、冷たい鉢の表情が一段明るくなる。大葉と青ねぎは脇役ながら、後味をきれいに整えてくれる。

小鉢の胡瓜と青じその浅漬けは、主鉢の涼感をさらに軽くする存在だ。白ご飯を挟むと、出汁を含んだ鱸の余韻がもう一度立ち上がる。牛肉炒めの翌日にこの白身魚の鉢物が来る流れは、食卓の呼吸を整えるようで、実に心地よい。

外で湿った風に当たっていた体が、器の中の冷たさで少しずつ落ち着いていく。初夏の食事には、こういう静かな贅沢がある。

次回は「とうもろこしと卵の出汁巻き御膳」。冷やし煮浸しの涼感から、卵ととうもろこしの明るい甘みへ。雨の昼に、黄色い一皿がどう映えるのか楽しみにしたい。

田嶋達郎