本日のランチ

2026年7月2日 / 食彩探訪 / 穴子と夏野菜の山椒ちらし寿司御膳

店へ入ると、厨房の奥から酢飯を切る音が聞こえてきた。

木の飯台へしゃもじを入れ、米を潰さぬよう大きく返す。乾いた音の合間を縫って、米酢の香りが客席まで届いてくる。

昨日の青ねぎ塩炒めが、鍋の熱と焼き音で七月の始まりを告げた一膳なら、今日の料理は酢飯の香りと彩りで、夏の明るさを見せる一膳である。

運ばれてきた寿司桶には、白い酢飯を覆うように穴子と夏野菜が散らされていた。

やわらかく煮た穴子の淡い茶色。

胡瓜と枝豆の緑。

錦糸卵の黄色。

茗荷の赤紫。

中央には刻み海苔が置かれ、仕上げの粉山椒がごく薄く散っている。

華やかではあるが、祭り寿司のように色を詰め込みすぎてはいない。穴子の存在がきちんと分かり、その周囲を夏野菜が支える構成だ。

まずは、穴子をひと切れ。

箸で持ち上げると、身は崩れそうで崩れない。

口へ入れれば、舌の上でふっくらとほどけた。

甘辛い煮汁は濃すぎず、穴子の淡い脂と身の甘みを残している。照りを強く付けた蒲焼きとは違い、酢飯と合わせることを前提にした、やさしい煮上がりである。

その穴子の下から、酢飯をひと口。

酸味は鋭くない。

米の甘みを消さず、口の中を明るくする程度に酢が利いている。穴子の甘みを受け止めたあと、酢飯が後味を軽く整える。

そこへ粉山椒の香りがふわりと重なった。

辛さで舌を刺激するほどではない。

穴子を噛み終えた頃に、鼻の奥へ青い香りが細く抜ける。甘い穴子と酢飯の間へ一本の線を引き、味を引き締める。

山椒ちらしといっても、山椒を前へ押し出した料理ではない。

香りは控えめである。

しかし、そのわずかな香りがあることで、穴子の甘みが重たくならず、夏の寿司らしい軽さが生まれている。

胡瓜は薄く切られ、酢飯の中でしゃきりと音を立てる。

枝豆は噛めば青い甘みが広がり、穴子とは異なる粒の食感を添える。

錦糸卵は、料理全体をつなぐ役目だ。

穴子の甘み、酢飯の酸味、夏野菜の青さ。そのどれかを強くするのではなく、卵の穏やかな味で角を丸くしている。

茗荷を一緒に食べると、印象がまた変わる。

赤紫の細い身から、ほのかな辛みと涼しい香りが立ち、口の中に残る穴子の脂をほどいてゆく。

ひと口ごとに、やわらかいもの、しゃきりとしたもの、粒のあるものが入れ替わる。

ちらし寿司の愉しさは、まさにここにあるのだろう。

穴子だけを食べる。

胡瓜と酢飯を合わせる。

枝豆と錦糸卵を拾う。

具材の組み合わせによって、同じ桶の中で味が少しずつ変化してゆく。

小鉢は青菜のおひたし。

出汁を含んだ葉のほろ苦さが、華やかな酢飯のあとに静かな間を作る。

冬瓜の冷やし含め煮は、淡い出汁をたっぷりと抱えている。

箸を入れるとすっと切れ、口へ含めば冷たい汁がにじみ出た。穴子と酢飯が作る賑やかな味に対し、こちらは透明で、音の少ない一品である。

三つ葉の澄まし汁もいい。

酢飯を食べたあとに温かな出汁を啜ると、口の中が落ち着き、再び寿司桶へ箸を戻したくなる。

甘酢生姜は、酢飯と酸味が重なるようでいて、役割が異なる。

噛んだ瞬間に辛みが立ち、甘い穴子の余韻をきっぱりと切る。次のひと口を新鮮な状態で迎えるための、小さな区切りである。

六月十一日にも、穴子と枝豆を使ったちらし寿司を味わった。

だが、今日の一膳は夏野菜と粉山椒が主役を支えている。

枝豆の青みに寄せるのではなく、胡瓜、茗荷、錦糸卵、海苔を散らし、器の中へ七月の景色を作っているのだ。

昨日は、烏賊とズッキーニが鍋の中で躍っていた。

今日は、料理人の手が飯台の上へ具材を一つずつ置いてゆく。

強火の速さから、散らし寿司の丁寧な手仕事へ。

調理の音も、温度も、食感も変わった。

それでも両方の料理に、七月の青い野菜が息づいている。

やわらかな穴子。

軽い酸味の酢飯。

胡瓜と枝豆の歯ざわり。

最後に残る粉山椒の細い香り。

寿司桶をのぞき込むたび、次はどの組み合わせを口へ運ぼうかと迷う。その迷いまで愉しい、七月の食卓を華やかに彩る一膳だった。

【次回予告】

次回は「豚ヒレと新生姜の酒蒸し 香味ぽん酢御膳」。

色鮮やかなちらし寿司の賑わいから、白い湯気の立つ静かな肉料理へ。やわらかな豚ヒレ、新生姜の若い辛み、香味ぽん酢の涼しい酸味を訪ねます。

田嶋達郎