本日のランチ

食彩探訪｜天津豆腐定食｜田嶋達郎

木製テーブルに置かれた瞬間、まず目が引き寄せられるのは“艶”だ。とろみ餡が皿の上で光を返し、湯気がゆるく立ち上がる。天津豆腐は、見た目の派手さではなく、この温度ととろみで食欲を起こす料理だ。卵の黄色に、刻みねぎの緑。控えめな色数が、かえって上品に見える。

箸を入れると、豆腐は角を保ったまま持ち上がる。崩れやすい料理ほど、最初の一手で丁寧さが分かる。口に運ぶと、まず卵がふわりとほどけ、次に餡がとろりと広がる。そのあとに豆腐のなめらかさが追いかけてくる。噛むというより、口の中で層が解けていく感覚だ。こういう料理は、味の強さで押すのではなく、温度と質感で満足させる。

餡は甘酢の方向。酢が尖り過ぎず、後味だけをすっと切ってくれる。これがあると、あんかけでも重くならない。カニ（あるいはカニカマ）の香りが、卵の甘さに小さな芯を作り、しいたけやたけのこの食感が単調さを防ぐ。あんの中に“噛む要素”があると、豆腐のやわらかさがより際立つ。

白飯が進むのは、こういう時だ。天津豆腐は、丼にしても成立する料理だが、定食の良さは「かけ過ぎない」自由があるところにある。餡を少しだけ、ご飯の上に移す。卵の甘さと甘酢の香りが米に絡み、米の甘みが立つ。全部を流し込まず、あくまで“少し”が良い。味の輪郭がぼやけず、最後まで気持ちよく食べられる。

脇の小鉢の酸味が、ここでも効いてくる。とろみの余韻を一度さらって、次のひと口を新しくする。スープは軽めで、主菜の温度を邪魔しない。天津豆腐は、熱い料理だ。だからこそ、周りが騒がないほうがいい。

締め

天津豆腐定食は、ふわふわの卵、とろみ餡、豆腐のなめらかさ――その三層で満足させる、やさしい中華だった。甘酢のキレが後味を整え、最後まで重くならない。派手ではないが、食べ終わったあとに「ちょうどよかった」と思わせる。こういう定食は、静かに強い。

次回予告

次回は、とろみの柔らかさから一転して、香ばしい“焼き”の世界へ。鉄板の音、焦げ目の匂い、甘辛いタレが絡む――。次は豚の生姜焼き定食を取り上げようと思う。