本日のランチ

『食彩探訪』1月号特集（1/16）
うどん屋の“甘め麺つゆ生姜焼き”と小うどんの定食

「豚の生姜焼き」は、定食の王道。けれど毎月のように食べるからこそ、今日は“うどん屋の生姜焼き”という変化球に惹かれて店の暖簾をくぐりました。汁物の代わりに、あえて小うどんを添える──そんな構成からして、すでに「うどん屋の文法」で組み立てられた一膳です。

■主役は“返し”ならぬ、店の麺つゆの深み

蕎麦屋の丼やカレーが「返し」が効いていると評されるのは、醤油・みりん・砂糖を合わせて寝かせ、角の取れた甘辛い核を作っているから。
そして、うどん屋も同じ土俵に立っています。うどん屋の麺つゆもまた、醤油の芯と甘みの丸さ、だしの余韻を“店の味”として長く育てている。つまり、丼物や肉料理に転用した瞬間に、味が“店の顔”になります。

今回の生姜焼きは、まさにそれ。
豚バラに絡むタレは、砂糖で甘くしているというより、麺つゆ由来の甘みとだし感が前に出て、口当たりが驚くほど滑らか。醤油のエッジが立ちすぎず、煮詰めた香りに奥行きがある。これが“うどん屋の強み”だと膝を打ちました。

■生姜は控えめ、だから脂の甘さが主役になる

一般的な生姜焼きは、生姜が香りの先頭に立って肉を引っ張ります。
でもこの一皿は、狙いが逆。**生姜は「輪郭を整える程度」**に留め、豚バラの脂の甘さを前面に押し出してくるんです。

噛むと、バラ肉の脂が熱でほどけ、麺つゆの甘辛さと混ざってコクになる。そこへ生姜が“後ろから”すっと入り、口の中を整えてくれる。
ガツンではなく、とろり、じわり、香ばしく。ご飯が進むのに、重たさが残らないのが見事でした。

■汁物の代役“小うどん”が、定食を完成形にする

そして、この定食のもう一人の主役が小うどん。
味噌汁だと生姜焼きの甘辛さと張り合ってしまうことがあるけれど、うどんのつゆは“受け止め役”が上手い。

生姜焼きで口が甘辛く満ちたところへ、うどんのだしがすっと流れ込み、舌を一度リセット。再び豚バラへ戻ると、さっきより脂が甘く感じる。
この往復運動が気持ちよくて、定食のテンポが整うんです。うどん屋の小うどんは、量を抑えても“だしの存在感”があるから成立する。ここがポイントですね。

■まとめ：うどん屋の丼・カレーが旨い理由は「つゆの核」があるから

蕎麦屋の返しに“効き”があるのと同じように、うどん屋にも「店の麺つゆ」という核がある。
だから、丼やカレー、そして今回のような豚バラ生姜焼きでも、味がブレずに“店の料理”として立ち上がる。
定番を、店の強みで更新する。そんな一皿でした。

次回予告

次回の『食彩探訪』は、冬の根菜が主役。
シャキッとした歯触りと香ばしさを立てた一皿――**「れんこんのはさみ揚げ定食（鶏つくね仕立て）」**を訪ねます。
甘辛だれをさっと絡め、噛むほどに広がる旨味とレンコンの瑞々しさ。揚げ物なのに重たくない“冬の軽やかさ”に注目です。

締めの一言

定食は、店の“だし”や“つゆ”が見える料理。次の一膳も、きっとその一滴から始まります。
いつもの定食が、ひと工夫で季節の料理に変わる。次の一皿も、冬の台所の知恵をいただきに行きましょう。