本日のランチ

食彩探訪｜アジフライ定食｜田嶋達郎

木製テーブルに置かれた瞬間、まず目が追うのは衣の粒だ。アジフライは、揚げ色より先に“粒立ち”が語る。細かなパン粉が立ち、表面が乾いている。油をまとって重たく見えない。この時点で、もう半分は勝っている。

箸を入れると、衣が短くサクッと割れる。音が軽い揚げ物は、それだけで安心する。ひと口目は何も付けずに。まず衣の香ばしさが立ち、そのあとにアジの身の甘みが追いかけてくる。アジは青魚だが、良いフライは“魚の匂い”ではなく“魚の甘さ”が前に出る。下処理が丁寧だという証拠だ。

断面はふわりとして、白い身がほぐれる。火が入り過ぎて締まった感じがない。揚げ物なのに軽い、という感覚は、油切れと火入れの両方が揃って初めて出る。ここにレモンをひと絞りすると、脂がすっと引いて、身の甘みがもう一段くっきりする。揚げ物に柑橘が合うのは、味を変えるためではなく、後味を整えるためだ。

次はタルタル。白いソースは、ただ濃厚なだけでは意味がない。玉ねぎのシャキッとした食感と、酸味があるとアジの甘さが引き立つ。今日のタルタルは“具感”がきちんとあり、アジフライの軽さを邪魔しない。ソースで塗りつぶすのではなく、輪郭を足す。良い関係だ。

キャベツの千切りも抜かりがない。ふわりと空気を含み、水っぽさがない。揚げ物の定食は、ここで印象が変わる。キャベツがシャキッとしていると、口の中が一度リセットされて、次の一切れがまた揚げたてに戻る。ミニトマトの赤ときゅうりの緑があるだけで、皿の景色も整う。こういう小さな配慮が、定食を“ごちそう”にする。

白飯はもちろん進む。アジフライは、タレで押す料理ではないから、噛んで旨みが出てくる。衣、身、酸味、ソース――その順番が揃うと、口が自然に次の一口を求める。気がつけば、皿の上の黄金が静かに減っていく。

締め

アジフライ定食は、揚げ物でありながら“軽さ”を作れる料理だ。今日の一皿は、衣の粒立ち、身のふわり、油切れ、そしてタルタルとレモンの使い分けまで、すべてが整っていた。派手ではないが、ちゃんと旨い。こういう定食がある店は、間違いなく強い。

次回予告

次回は、魚の軽さから一転して、香りと出汁の“しみる”方向へ。甘辛い汁が立ち上がり、豆腐がふるふると揺れる――。次は肉豆腐定食を取り上げようと思う。