本日のランチ

食彩探訪｜牛ステーキ定食（和風ソース）｜田嶋達郎

木のテーブルに置かれた瞬間、まず香りが“醤油”だと分かる。バターの甘い匂いではなく、醤油の立ち上がりが肉の香りを押し上げている。皿の上のステーキは厚みがあり、断面にきれいな桃色が覗く。そこに大根おろしの白と、刻みねぎの緑。和風ソースの良さは、こうした“軽い出口”を最初から用意できるところにある。

箸を入れると、肉汁が静かににじむ。表面の焼き目は香ばしく、中はしっとり。焼きの香りと肉の甘みが先に来て、そのあとに醤油だれの輪郭が追いかける。和風ソースは強い味で押さないほうが上品だが、今日はまさにその加減だ。ソースが肉を塗りつぶさず、旨みの輪郭だけを引いている。

大根おろしが効く。脂の余韻を受け止めて、後味をすっと軽くする。そこに刻みねぎの青い香りが重なると、同じ一切れが一段食べやすくなる。レモンを少し絞れば、香りが明るくなり、肉の甘みがもう一度立つ。和風ステーキは、こうして“出口”を作りながら食べる料理だと思う。重たくならずに、最後まで気持ちがいい。

付け合わせの野菜も抜かりがない。ブロッコリーの青い匂い、ししとうのほろ苦さ、千切りキャベツの水分。肉の強さに対して、口の中を整える要素が揃っている。和風ソースの世界は、こうした青い香りと相性がいい。小鉢の冷奴や漬物があると、さらに流れが整い、箸が戻る。

白飯は言うまでもないが、今日は“押されて進む”というより“気持ちよく進む”。ソースをべったりかけず、肉の旨みを主役にしたまま米の甘みに着地させる。ステーキの定食は重くなりがちだが、和風は軽くできる。その良さが、最後まで残っている。

食べ終わる頃、口の中に残るのは脂の重さではなく、醤油の香りと焼き目の余韻だ。肉を食べた満足感はあるのに、食後が整う。和風ソースの正しい勝ち方を見た気がする。

締め

牛ステーキ定食（和風ソース）は、肉の旨みを主役にしながら、大根おろしと醤油だれで後味を軽く整える一膳だった。焼き目の香ばしさ、肉汁の甘み、そしておろしの清涼感。濃厚なのに重くならない。定食としての完成度が高い、頼れるステーキだった。

次回予告

次回は、肉の香ばしさから一転して、出汁と海の香りの“やさしい旨み”へ。白身魚がほろりとほどけ、湯気の中で香りが立つ――。次は鯛のあら炊き定食を取り上げようと思う。