本日のランチ

食彩探訪｜さば味噌煮定食｜田嶋達郎

木のテーブルに置かれた瞬間、まず味噌の香りがふわりと立つ。味噌煮は濃い料理に見えるが、実際は香りの料理だ。甘さより先に、味噌の発酵した匂いと、生姜のきりっとした輪郭が鼻をくすぐる。皿の上のさばは、皮目に艶があり、煮汁がつやっと膜を作っている。見た目だけで「白飯を呼ぶ」顔をしている。

箸を入れると、身がほろりとほどける。煮物の魚は、硬く締まると一気に寂しくなるが、今日は違う。脂の甘みが残り、味噌のコクがそれを受け止めている。ひと口目はまず、さばの旨みが出て、次に味噌の丸みが広がり、最後に生姜が後味を締める。順番がきれいだ。味噌が前に出過ぎると“味噌を食べている”感じになるが、今日は魚が主役のまま。煮汁の設計が上手い。

生姜は主役級だと思う。針しょうがが添えられていると、香りが一段立ち、脂の余韻が軽くなる。さばは脂が強い魚だが、だからこそ生姜が効く。香りで出口を作ってくれるから、最後まで飽きない。煮汁の照りも程よい。煮詰め過ぎた重さがなく、器の縁に艶が溜まっている。こういう煮汁は、ご飯に少し触れただけで十分に旨い。

白飯は当然進む。だが、煮汁をべったりかけるのは惜しい。私は、箸先についた煮汁を米に“触れさせる”くらいが好みだ。米の甘みが立ち、味噌の香りがよりはっきりする。さばの脂と味噌のコクに、米の甘みが入ると、口の中で一つにまとまる。

添えのほうれん草が、ここで頼もしい。青菜のほろ苦さと水分が、味噌の余韻を一度さらってくれる。漬物の塩気も同じ役目だ。濃い料理ほど、こうした“間”があると、最後まで気持ちよく食べられる。味噌汁が付くなら、具は軽めがいい。主菜が濃い分、汁は静かなほうが整う。

食べ終わりに残るのは、甘さではなく香りだ。味噌と生姜が鼻の奥に残り、さばの脂の甘みが静かに消える。味噌煮は、こういう余韻があると強い。

締め

さば味噌煮定食は、脂の甘みを味噌のコクで抱え、生姜の香りで締める王道の一膳だった。今日のそれは、魚が主役のまま、煮汁が重くならず、白飯へきれいに着地する。青菜と漬物が出口を作り、最後まで飽きさせない。定番が定番である理由を、改めて納得させる定食だった。

次回予告

次回は、味噌のコクから一転して、レモンとバターの“香りの洋食”へ。白身魚がふわりとほどけ、ソースが光る――。次は白身魚のムニエル定食を取り上げようと思う。