本日のランチ

食彩探訪｜うなぎ蒲焼き定食｜田嶋達郎

木製テーブルに置かれた瞬間、まず“照り”が目に刺さる。蒲焼きの表面に張った艶は、甘さのためではなく香りのための膜だ。焼けたタレの匂いがふわりと立ち、炭の気配がその奥で鳴っている。うなぎは静かな料理に見えて、実は香りが派手だ。ここで期待が立つ。

箸を入れると、身がふわりとほどける。皮目は香ばしく、焦げの苦みではなく“焼きの甘さ”がある。口に運べば、まず脂の甘みが広がり、次にタレの甘辛が追いかけてくる。だが、タレが前に出過ぎない。刷毛で薄く重ねたように香りが層になっていて、噛むほどに匂いが戻ってくる。蒲焼きが上品に見えるのは、味の強さではなく、この“香りの重ね方”があるからだと思う。

ここで山椒。別添えの粉をひとつまみ、端からそっと。脂の甘みがきゅっと締まり、後味が軽くなる。山椒はかけるほど強くなるが、うなぎは繊細でもある。全部を山椒にしてしまうのはもったいない。少量ずつ、口の中の景色を変えるのが正解だ。ひと口目は素で、二口目は山椒、三口目はまた素へ戻す。こうすると、同じ蒲焼きが三通りの表情を見せる。

白飯はもちろん進む。だが、丼のようにタレで染める必要はない。ご飯にタレを少しだけ垂らし、香りの土台を作る。そこへうなぎを乗せると、脂とタレの香りが米の甘みの上で完成する。べったりさせない分、最後まで飽きずに食べられる。箸が止まらないのに、食後が重くならない。これが良い蒲焼きの定食だ。

口直しの漬物が、ここで効いてくる。奈良漬けの香りは強いが、少量ならタレの甘さを切ってくれる。はじかみ生姜があれば、脂の余韻をすっと流し、次の一口がまた新鮮になる。青菜のおひたしのような小鉢が添えられていると、さらに整う。うなぎは濃厚だからこそ、周囲の“静けさ”が料理を引き立てる。

食べ終わる頃、皿に残ったタレの艶が少しだけ薄くなる。香りはまだ残っている。うなぎは、最後の一口で満足感がすっと立つ料理だ。ごちそうを食べた、というより、香りを食べた、という感覚が残る。

締め

うなぎ蒲焼き定食は、照りと香りで白飯を導く“ごちそう枠”の王道だった。身はふっくら、皮は香ばしく、タレは重たくならずに香りだけを重ねていた。山椒の使い方で後味が軽くなり、漬物が口を整える。派手さは艶の中に隠し、食後に品が残る。そういう蒲焼きだった。

次回予告

次回は、蒲焼きの甘辛から一転して、肉の旨みと黒胡椒の“香りの直球”へ。鉄板の音、湯気、噛んだ瞬間の肉汁――。次は**ハンバーグ定食（和風おろし）**を取り上げようと思う。