本日のランチ

食彩探訪｜さわら西京焼き定食｜田嶋達郎

昼の店に入ると、焼き魚の匂いというのは実に正直だ。
醤油焼きなら立ち上がりは鋭く、塩焼きならもっと乾いている。だが今日のさわら西京焼きは違った。店の奥から漂ってくるのは、味噌の甘い香りをまとった、やわらかな焼きの匂いである。強く主張するのではなく、静かにこちらを引く。昼食の取材でこういう匂いに出会うと、席に着く前から期待が整う。

配膳された膳は、いかにも昼の和定食らしい落ち着きを持っていた。
白い飯、赤い汁椀、小鉢が二つ三つ、その中心にさわら西京焼き。皿の上では魚の表面が薄く照り、味噌床の名残がきつね色の焼き目として残っている。添えのはじかみの淡い赤と、大根おろしの白が、魚の焼き色をきれいに引き立てていた。雑誌の写真で見ても、この一膳はきっと強い。派手ではないが、整っている。

まず箸を入れると、身が思った以上にやわらかい。
さわらはもともと身離れのよい魚だが、西京焼きで火が勝ち過ぎると、すぐにぱさついてしまう。今日のそれは、ほろりとほどけながら、ちゃんとしっとりしている。口に運ぶと、最初に来るのは味噌の甘みではなく香りだ。そのあとから魚の脂の甘さがゆっくり出てくる。西京焼きの良さは、味噌が魚を覆うのではなく、魚の旨みをやわらかく持ち上げるところにある。今日はその按配がいい。

焼き目も見事だった。
味噌は焦げやすい。少し油断すると苦みが前に出る。だがこの皿は、表面にだけうっすらと香ばしさを乗せ、苦みに踏み込まないところで止めている。西京味噌の丸い香りを残したまま、焼き魚としての香ばしさも成立している。昼の定食として、実に上品な焼き方だと思う。

白飯を追わせると、この魚の真価がよく分かる。
照り焼きほど濃くなく、塩焼きほど素っ気なくない。味噌の甘い香りが米の甘みと重なり、ひと口ごとに静かに箸が進む。ここでべったり濃い味だと途中で疲れるのだが、西京焼きはその心配が少ない。昼食として実にまとまりがいい。午後を邪魔しない重さでありながら、食後の満足感はきちんと残る。

添えの大根おろしも良い仕事をしていた。
少しだけ醤油を落として魚のあとに口へ入れると、味噌の余韻がすっと整う。青菜のおひたしの静かな苦み、ひじきの小鉢の落ち着いた甘辛さ、汁物の温度。こうした脇役が入ることで、西京焼きのやわらかい香りが最後まで崩れない。定食というのは、やはり主菜だけでは完成しないのだと改めて思う。

食べ終わる頃、口の中に残るのは味噌の甘さより、魚の香りだった。
西京焼きは味噌の料理に見えて、実は魚の料理なのだろう。さわらの身質のよさ、味噌床の加減、火入れの丁寧さ。その三つが揃って、はじめてこの上品さになる。昼の膳として、実に頼もしい一品だった。

締め

さわら西京焼き定食は、味噌の甘い香りで魚の旨みを引き立てる、上品な昼の定食だった。焼き目は香ばしいのに苦くなく、身はやわらかく、白飯へきれいに着地する。派手さではなく、丁寧さで食べさせる一膳。こういう定食に出会うと、昼の取材というものはやはり面白い。

次回予告

次回は、やわらかな味噌の香りから一転して、揚げ油の熱と衣の音が主役の昼へ。
外はさくり、中はふわり。湯気の立つ小鉢とともに味わう――。次は アジフライ定食 を訪ねてみたい。