本日のランチ

食彩探訪｜照り焼きチキン定食｜田嶋達郎

木のテーブルに置かれた瞬間、まず“照り”が目に刺さる。甘辛いタレが光を返し、鶏の表面に薄い艶の膜を作っている。照り焼きは見た目の料理だと言ってもいいが、艶があるだけでは足りない。香りが立ち、焼き目がある。今日のそれは、皿が来た瞬間から「白飯を呼ぶ匂い」をしている。

箸を入れると、皮目が香ばしく割れ、身がふっくらと戻る。もも肉だろう。噛むと肉汁がじんわり出て、すぐ後に醤油の香りが追いかける。タレは甘さで押し切らず、醤油の輪郭が残っている。煮詰め過ぎた重さがないから、後味が引きずられない。照り焼きが“ご飯泥棒”でありながら、最後まで飽きない時は、だいたいこの加減ができている。

切り口がきれいで、断面が少し見えるのも良い。焼き物は、断面が品質の証明書になる。火が入り過ぎて白く締まっていない。脂が透明に残り、肉の繊維がやわらかい。ここに白ごまの香ばしさ、刻みねぎの青い香り。茶色に寄りがちな味に、抜け道を作ってくれる。七味や黒胡椒が少しあると、輪郭がさらに締まるが、今日はタレがきれいなので、足し算は控えめでいい。

付け合わせのキャベツがふわりと盛られている。照り焼きは甘辛が強い分、口直しが重要だ。キャベツのシャキッとした水分が、タレの余韻を一度さらい、次の一口をまた新鮮にしてくれる。きゅうりの青さ、ブロッコリーの甘み、ミニトマトの酸。色のためだけではなく、食感と味の方向を増やすための配置になっている。こういう定食は、最後まで気持ちがいい。

白飯は当然進む。ただ、タレをべったり絡めてしまうと、途中で重くなる。今日は、皿に落ちたタレを“少しだけ”受け止めるくらいがちょうどいい。米の甘みが立ち、鶏の旨みがより明確になる。味噌汁が控えめなのも好ましい。主菜の香りを邪魔せず、温度だけを足してくれる。

食べ終わりに残るのは、甘さではなく香りだ。照り焼きは、そうであってほしい。タレの照りは、旨さのための光。今日の一皿は、その光がきちんと仕事をしていた。

締め

照り焼きチキン定食は、皮目の香ばしさとタレの艶で白飯を導く王道の一膳だ。今日のそれは、甘さが前に出過ぎず、醤油の香りが残り、後味が軽い。キャベツと野菜が出口を作り、最後まで飽きさせない。王道ほど、丁寧さがそのまま旨さになる――それを実感できる定食だった。

次回予告

次回は、甘辛の照りから一転して、香りと苦みの“和の直球”へ。炭火の匂い、焦げ目の苦み、ほろりと崩れる身――。次はさば味噌煮定食を取り上げようと思う。