本日のランチ

食彩探訪・一月号特集
チキン南蛮定食

――甘酢とタルタル、その距離感がすべて

　強い料理ほど、丁寧さが要る。
　チキン南蛮は、その典型だと思う。
　揚げ物に甘酢、そこへタルタル。味の足し算が重なれば、簡単に暴れる。

　目の前の皿は、まず見た目が落ち着いている。
　タルタルは山盛りだが、白さが重く見えない。刻み玉ねぎの粒が立ち、空気を含ませているのが分かる。
　その下で鶏は照りをまとい、甘酢の艶がほどよい。

　まずは端の一切れを、タルタルを避けて口に入れる。
　衣は厚くない。噛むとすぐほどけ、鶏の肉感が出てくる。
　甘酢は酸が立ちすぎず、喉に残らない。ここで「大丈夫だ」と思う。

　次に、タルタルを少し絡める。
　酸味の角が丸くなり、今度はコクが前に出る。
　この定食の良さは、甘酢とタルタルが喧嘩しないところにある。
　どちらかが勝つのではなく、交互に役割を渡している。

　キャベツの存在が、想像以上に大きい。
　濃い味の合間に挟むと、口の中が整い、次の一口が新しくなる。
　白ごはんは言うまでもなく進む。だが、進みすぎて疲れない。
　これは、揚げの油切れと、ソースの濃度がきちんと設計されている証拠だろう。

　定食とは、主菜だけで完成しない。
　味噌汁と小鉢、香の物が、強い主菜に“逃げ道”を作る。
　チキン南蛮定食は、料理というより「設計図」を食べる定食だと感じた。

■ 締めの一文（編集後記的まとめ）

　足し算の料理ほど、引き際が難しい。
　チキン南蛮は、店の設計力が最も分かりやすく出る一膳である。

■ 次回予告（1/25掲載予定）

　次回の食彩探訪は、
　「カキフライ定食 ― 海のミルクの扱い方」。

　揚げ時間は短く、しかし中心は熱く。
　衣の軽さと、身の瑞々しさの両立が問われる。

　次回もまた、揚げ物の誠実さを確かめたい。