本日のランチ

食彩探訪｜ハンバーグ定食（和風おろし）｜田嶋達郎

木製テーブルに置かれた瞬間、まず“焼き目”が目を引く。ハンバーグの表面にしっかりと香ばしい焦げ色があり、その上に大根おろしの白がこんもりと乗る。茶色と白。単純な配色なのに、なぜか食欲が刺激されるのは、焼きの香りとおろしの冷たさが同時に伝わるからだろう。刻みねぎの緑と大葉の青い香りが添えられて、景色が一気に整う。

箸を入れると、肉の弾力が戻ってくる。ふっくらしているが、柔らかすぎない。こういうハンバーグは、肉の粒がきちんと主張する。ひと口目は、あえておろしを避けて、肉だけを噛む。焼き目の香ばしさが先に来て、次に肉汁がじんわり広がる。デミのように濃いソースで覆わない分、肉の旨みが素直に出てくるのが和風おろしの良さだ。

次に、大根おろしを少し崩して一緒に。ここで印象が変わる。肉の脂の甘みが、おろしの水分と辛味でふっと軽くなる。そこへポン酢――あるいは醤油だれの香りが、線を引く。酸味は強すぎず、あくまで後味の出口を作る程度。和風おろしは“さっぱり”が売りのようでいて、実は肉の旨みを最後まで気持ちよく食べさせるための設計なのだと分かる。

大葉が効いている。青い香りが入ると、おろしの印象がより爽やかになる。刻みねぎは香りの層を足し、噛むたびにふっと抜ける。レモンが添えられているのも粋だ。全部に絞るのではなく、端の一口にだけ。柑橘の香りが肉の香ばしさと交差して、別の皿になる。

付け合わせのサラダが、ここでも重要だ。肉料理は、間に“軽さ”を挟むと最後まで美味しい。みず菜のシャキッとした歯触りが入るだけで、口の中の温度が一度下がり、次の一口がまた熱々に戻る。白飯は言うまでもないが、和風おろしは不思議と食べる速度が落ちる。濃厚に押してこないから、噛む時間が増える。結果として、満足感が静かに積み上がっていく。

締め

ハンバーグ定食（和風おろし）は、焼き目の香ばしさと肉汁の満足感を残しながら、大根おろしと香味で後味を軽く整える一膳だった。肉の旨みを隠さず、しかし重くもさせない。ごちそう感と食べやすさが両立した、頼れる和風ハンバーグだった。

次回予告

次回は、肉の旨みから一転して、海の香りと衣の“軽さ”へ。ぷりっとした食感、さくっと短い音、レモンの一滴――。次は海老天定食を取り上げようと思う。