本日のランチ

食彩探訪｜炙りチャーシュー丼定食（温玉付き）｜田嶋達郎

木のテーブルに置かれた瞬間、まず香りが刺さる。炙りの焦げ香は、甘辛いタレの匂いを一段だけ上へ押し上げる。丼の上で光るのは、タレの艶と、焼けた脂の照りだ。中央に温玉が鎮座し、刻みねぎの緑と糸唐辛子の赤が輪郭を引く。派手に見えて、狙いは明快――「香りで白飯を呼ぶ」丼である。

チャーシューは厚めに切られ、表面だけを炙ってある。箸で持ち上げると、脂がとろりと光り、炙りの香りがもう一度立つ。ひと口目は、温玉を崩さずに肉だけでいく。甘辛のタレが先に来て、そのあとに炙りの香ばしさが追いかける。焦げの苦みではなく、脂が焼けた“甘い香り”が残るタイプだ。ここが決まると、ただ濃いだけの丼にはならない。

二口目で温玉を割る。黄身がとろりと流れて、タレと混ざり、味の角が丸くなる。同じチャーシューが、急に別の顔になる。炙りの香りは残したまま、口当たりだけが柔らかくなる。温玉はコクを足すというより、濃さの出口を作る役者だ。だから、途中で割るのがいちばんいい。最初は直球、途中から変化球。丼の楽しみが二段になる。

刻みねぎが、ここで効く。脂とタレの余韻に、青い香りの抜け道を作ってくれる。白ごまの香ばしさが重なり、糸唐辛子が見た目だけでなく、ほんの少し刺激を足す。黒胡椒や七味があるなら、ひとふりで輪郭がさらに締まるが、かけ過ぎると全部が香辛料になる。丼は勢いの料理だからこそ、加減が大事だ。

味噌汁は軽めでちょうどいい。濃い丼の合間に、温度と塩気の“静けさ”が入ると、また箸が戻る。もやしの小鉢があると、さらに流れが良い。シャキシャキした食感は、脂の丼に対して最も分かりやすい口直しになる。漬物の塩気も、甘辛のタレに対していいカウンターだ。

食べ終わり際、丼の底に残ったタレと黄身の混ざった一口が、最後の“ごちそう”になる。炙りの香りが薄れる頃に、コクだけが残る。派手さのあとに、きちんと満足感が立つ。炙りチャーシュー丼は、こうでなくてはいけない。

締め

炙りチャーシュー丼定食（温玉付き）は、炙りの香ばしさと甘辛ダレで白飯を押し、温玉で味を丸く伸ばす二段構えの丼だった。焦げ香が苦みに寄らず、脂の甘さとして残る。ねぎと小鉢が出口を作り、最後まで重くならない。勢いのある丼なのに、食後が整う。そういう定食だった。

次回予告

次回は、炙りの直球から一転して、出汁と香草の“爽やか”へ。鶏の旨みを澄んだスープに溶かし、三つ葉がふわりと抜ける――。次は鶏だし雑炊定食を取り上げようと思う。