本日のランチ

『食彩探訪』1月号特集（1/17）
れんこんのはさみ揚げ定食（鶏つくね仕立て）——冬の“香ばしさ”に、シャキッと応える一皿

文：田嶋（私）

れんこんって、冬になると急に存在感が増す食材だと思う。
煮ても良し、焼いても良し。でも今日は、“揚げ”で主役を張る——それも、ただの揚げ物じゃない。れんこんの穴に、鶏つくねを挟んで揚げるという、食感と香りの二段構え。仕事帰りの身体が「今、こういうのが欲しかった」と言い出すタイプの定食だ。

配膳されてまず目に入るのは、衣の色。きつね色というより、少し深めの黄金色で、ところどころに細かな粒立ち。油の温度と時間が合っている証拠で、これだけで期待が上がる。皿の脇にはつけだれ。私はこういう時、いきなり全部つけない。まずはそのまま、**衣の“音”**を確かめたい。

箸を入れると、衣が「サクッ」より先に「カリッ」と鳴る。
この時点で勝ちだ。れんこんの断面が見えて、穴がきれいに残っている。つまり、揚げながらも水分の逃げ方をコントロールできている。ひと口目で分かるのは、鶏つくねのふっくらと、れんこんのシャキッがちゃんと共存していること。どちらかが潰れていない。

鶏つくねは、肉の密度を上げすぎない仕立て。脂で押すのではなく、旨味で丸く支える方向。れんこんの軽い土っぽさと、鶏のやさしい甘みが噛むほどにまとまっていく。
ここでつけだれを少し。甘辛系に寄りすぎない、角の取れた味。揚げ物はタレで支配すると簡単だけど、この定食は逆で、素材が立っているからタレは脇役でいい。だから、付ける量は“ほんの少し”が正解だった。

副菜の青菜は、揚げ物の熱を一度落ち着かせてくれる存在。塩気が強くないのが嬉しい。味噌汁も同様で、具の主張を抑えた設計が、今日の主菜を引き立てている。
そしてご飯。私は揚げ物の時ほど、白米のありがたみを強く感じる。衣の香ばしさを受け止めて、口の中を整えて、また次の一口を迎え入れる。**“揚げ物を最後まで美味しく食べさせる”**ための、定食としての組み立てがちゃんとしていた。

れんこんのはさみ揚げは、派手さよりも技が出る。
シャキッとさせるのか、ほくっと寄せるのか。つくねを主役にするのか、れんこんを主役にするのか。今日の一皿は、その答えが明快だった。
「れんこんが主役で、鶏つくねは相棒」。
冬の香ばしさを、ちゃんと食感で語ってくる。私はこういう定食に弱い。

次回予告

次回の『食彩探訪』は、“滋味”がしみ込む冬の煮込み。
大根と豚バラの生姜煮定食で、湯気の向こうにある優しい満足を追いかけます。

締めの一言

香ばしさは、味じゃなくて“記憶”に残る——そう思わせる一食でした。