本日のランチ

食彩探訪｜白身魚のムニエル定食｜田嶋達郎

木のテーブルに置かれた瞬間、まずバターの香りがふわりと立つ。洋食の香りは派手になりがちだが、ムニエルは上品だ。小麦粉の焼けた匂いに、バターの甘い香りが重なり、そこへレモンの酸がすっと差し込む。皿の上の白身魚は、表面がきつね色に焼け、薄い艶のソースが光を拾っている。見た目の時点で「軽く食べられる洋食」だと分かる。

箸を入れると、表面はカリッと抵抗があり、その下から身がふわりとほどける。ムニエルの価値は、この“二層”にある。粉の香ばしさが先に来て、次に白身魚の甘みが出る。火が入り過ぎたパサつきはなく、身の水分がきちんと残っている。白身魚は繊細だから、ここで店の腕が出る。今日は勝っている。

ソースはレモンバター。酸味が強すぎず、バターのコクを“旨さとして残す”方向に寄っている。ケッパーの塩気が小さなアクセントになって、味がぼやけない。バターを焦がし過ぎて苦くしていないのも良い。香ばしさはあるが、最後に残るのは苦みではなく香りだ。レモンをひと絞りすると、口の中が一段明るくなり、魚の甘みがもう一度立ち上がる。ムニエルは、この一滴で完成する。

付け合わせの温野菜が、きちんと仕事をしている。ブロッコリーの青い匂い、いんげんの歯触り、にんじんの甘み。バターの世界に、野菜の水分と食感が入ると、食後が軽くなる。キャロットラペやコールスローのような酸味の小鉢があると、さらに整う。洋食の定食は、主菜だけでなく周囲の“出口”で完成度が決まる。

白飯も合う。パンでもいいが、定食として白飯に落とすと、ソースの扱いがうまくなる。べったり絡めず、ソースを少しだけ米に触れさせる。バターの香りが米の甘みの上で丸くなり、魚の旨みがよりはっきりする。味噌汁よりコンソメや澄んだスープが似合うのも納得だ。香りがぶつからず、温度だけを足してくれる。

食べ終わりに残るのは、バターの重さではなく、レモンの香りだ。これがムニエルの気持ちよさだと思う。洋食なのに、ちゃんと軽い。こういう一皿は、また頼みたくなる。

締め

白身魚のムニエル定食は、表面の香ばしさと身のふわり、そしてレモンバターの香りで食べさせる“上品な洋食”だった。バターは重くならず、酸味が出口を作り、最後まで飽きない。白身魚の火入れが丁寧だから、魚の甘みが主役のまま残る。派手さはないが、食後に品が残る定食だった。

次回予告

次回は、レモンの爽やかさから一転して、甘辛い“煮込み”の湯気へ。ほろりと崩れる肉、染みた大根、だしの香り――。次は牛すじ煮込み定食を取り上げようと思う。