本日のランチ

食彩探訪・一月号特集
ハンバーグ定食

――肉の温度と、ソースの設計

　ハンバーグは、豪華に見えて基礎料理だ。
　だから私は、切った瞬間にその店の姿勢が見えると思っている。

　皿の上のハンバーグは、表面の焦げ目がきれいだ。
　香りが先に来る。肉というより、焼きの香ばしさとソースの甘い気配だ。
　ナイフを入れると、抵抗は少なく、中心に向かってふっくらとした弾力が続く。

　まずはソースを付けすぎずに一口。
　肉の温度がちょうどいい。
　熱はあるのに、口の中で急に乾かない。
　肉汁も「水」ではなく、脂と旨味の層として残る。
　この時点で、火入れが丁寧だと分かる。

　次に、ソースをしっかり絡める。
　濃いのに重くない。
　デミのコクで押し切るというより、香ばしさを足してごはんに寄り添わせる設計だ。
　一口ハンバーグ、一口ライス。
　この往復が自然に続くのは、ソースが“主役を奪わない”からだろう。

　付け合わせの温野菜とポテトが、良い仕事をしている。
　肉の余韻を受け止めながら、味の流れを整える。
　こういう脇役があると、定食は最後まで崩れない。

　そして、汁物がコンソメであることに納得する。
　味噌汁の強い輪郭ではなく、澄んだスープが肉の脂を静かに洗い流す。
　洋定食としての“整え方”が一貫している。

　ハンバーグは、驚かせる料理ではない。
　だが、温度と設計が合うと、こんなにも安心して美味しい。
　気づけば、箸もスプーンも止まらなくなっていた。

■ 締めの一文（編集後記的まとめ）

　ハンバーグの美味しさは、肉の温度に宿る。
　そして、その温度を支えるのがソースと定食全体の設計である。

■ 次回予告（1/28掲載予定）

　次回の食彩探訪は、
　「白身魚のムニエル定食 ― バターの香りと火入れの境界」。

　焼き過ぎれば固く、足りなければ頼りない。
　バターの香りと、身のしっとり感。
　洋の“焼き物”の基準点を確かめたい。

　次回もまた、日常の中の技術を食べに行く。