本日のランチ

食彩探訪｜クリームコロッケ定食｜田嶋達郎

運ばれてきた皿を見た瞬間、まず目が吸い寄せられるのは、きつね色の“ふくらみ”だ。クリームコロッケは形がきれいな楕円で、衣の粒が立っている。揚げ色が均一というのは、それだけで信頼できる。脇に添えられたキャベツの山はふわりと軽く、レモンとミニトマトの赤が、白い卓上の中でしっかりと仕事をしている。

箸で持ち上げると、軽い。油を吸い過ぎた重さがない。ひと口目、まず衣が“サクッ”と短く鳴って、その直後に中のクリームがゆるりと広がる。温度が高すぎれば口内を支配し、低すぎればぼんやりする。今日のそれはちょうどいい。熱さを含んだまま、とろみが舌にまとわりつく。ベシャメルのコクに、ほのかな甘み。そこへカニ（あるいは魚介）の旨みが、派手ではなく、じわりと後ろから押してくる。こういう“静かな濃厚さ”は、丁寧に作られた証拠だ。

ソースはデミ寄りの深い色で、甘さと苦みのバランスが良い。クリームの白に寄り添いながら、輪郭をきゅっと締める役目を果たしている。とはいえ、ソースをたっぷり付け過ぎるとせっかくのクリームの香りが隠れてしまう。私のおすすめは、まずは何も付けずに一口、次にソースを少量、最後にレモンを軽く。順番で味が立体的になる。

千切りキャベツが、ここで効いてくる。クリームの余韻を一度さらい、次の一口を新鮮にしてくれる。揚げ物の定食は“重い／軽い”の二択になりがちだが、こうして口を整える要素があると、最後まで気持ちよく食べ進められる。白飯も同じで、クリームの濃度を受け止めつつ、衣の香ばしさを増幅させる。派手さではなく、噛むほどに整っていくタイプの定食だ。

締め

クリームコロッケ定食は、外側の香ばしさと内側のとろみ、その“温度差”をきれいにまとめた一皿だった。揚げ物なのに後味が重くならないのは、衣の軽さと油切れ、そして添え物の配置が整っているからだろう。気取らずに、でも確かに手間がかかっている。そういう料理に出会えると、昼食が一段だけ上等になる。

次回予告

次回は、同じ“揚げ”でも方向性の違う主役を狙いたい。衣の音、香り、そして噛んだ瞬間に立つ肉汁――。次はとんかつ定食を取り上げようと思う。