本日のランチ

食彩探訪・一月号特集
鮭の塩焼き定食

――焼きの技は、静かに語る

　鮭の塩焼きほど、誤魔化しの効かない料理はない。
　味付けは塩だけ。
　だからこそ、焼きの技量がそのまま皿に残る。

　皮目に入った焼き色は、強すぎず弱すぎない。
　箸で触れると、皮は張りを保ち、身はふっくらとしている。
　この時点で、火入れの方向性が正しかったことが分かる。

　まずは大根おろしを添えず、そのまま一口。
　塩は前に出すぎず、鮭の脂を引き立てる役に徹している。
　噛むほどに身の甘みが広がり、後味は驚くほど穏やかだ。

　次に、大根おろしを少し添える。
　脂と塩気がすっと整い、同じ鮭が別の表情を見せる。
　派手な味変ではないが、この一手間で最後まで食べ疲れしない。

　白ごはんとの相性は言うまでもない。
　一口鮭、一口ごはん。
　その往復が自然に続くのは、主菜が主張しすぎていない証拠だ。

　副菜と味噌汁は控えめで、あくまで脇役。
　鮭の塩焼きという“直球”を、最後まで受け止めるための配置になっている。

　この定食には、驚きはない。
　だが、「外していない」という確かな安心がある。
　それこそが、定食屋にとって最も難しい仕事なのだと思う。

■ 締めの一文（編集後記的まとめ）

　焼き魚は、語らない料理だ。
　それでも、火入れと塩加減は、すべてを物語る。

■ 次回予告（1/24掲載予定）

　次回の食彩探訪は、
　「チキン南蛮定食 ― 甘酢とタルタルの距離感」。

　強い味同士を、どうまとめるか。
　そのバランスに、店の設計力が現れる。

　次回もまた、定食の奥行きを確かめたい。