本日のランチ

食彩探訪・一月号特集
ビーフシチュー定食

――煮込みの深さは、皿の温度に宿る

　煮込み料理は、時間だけで勝てるわけではない。
　鍋の中で積み重ねたものを、最後に“皿の温度”で崩してしまうことがある。
　ビーフシチューは、その難しさを正直に見せる料理だと思う。

　運ばれてきた器から、まず香りが立つ。
　赤ワインの奥行きと、炒めた香味野菜の甘い気配。
　ソースは濃い色だが、重さより先に「温かい」と感じる。
　この時点で、提供温度がきちんとしていると分かる。

　スプーンを入れると、粘度はちょうどよい。
　とろみで押し切るのではなく、スプーンにまとわりつく程度で、余韻を残しながら引いていく。
　口に含むと、苦味がない。焦げや煮詰まりの雑味がなく、味が丸い。
　時間をかけた料理ほど、こういう“角のなさ”が頼もしい。

　肉は柔らかい。だが、柔らかいだけではない。
　繊維がほどけるところまで煮込まれていながら、旨味が抜けていない。
　噛むと肉の味が残り、同時にソースに肉の気配がきちんと溶けている。
　肉とソースが分離していないのがいい。

　野菜も、煮込みの中で役割がある。
　人参は甘みを、じゃがいもは温度を、玉ねぎは全体を丸くする。
　マッシュルームの香りが、洋の輪郭を保っている。

　ライスと合わせると、シチューはさらに落ち着く。
　ソースを吸わせすぎず、一口ずつ往復する。
　“定食”としての食べ方が自然に決まるのは、ソースの粘度が整っているからだろう。

　サラダがあるのも助かる。
　濃厚な余韻の合間に、口の中がリセットされる。
　小ぶりのコンソメは、輪郭を澄ませる最後の一手だ。
　ビーフシチューが主役でありながら、定食として破綻しない設計になっている。

　煮込み料理は、優しい顔をして実は難しい。
　この一膳は、時間だけでなく温度まで味方にしたビーフシチューだった。

■ 締めの一文（編集後記的まとめ）

　煮込みの美味しさは、柔らかさだけでは測れない。
　香りと温度が保たれてこそ、時間は“深さ”になる。

■ 次回予告（1/30掲載予定）

　次回の食彩探訪は、
　「カレーライス定食（サラダ＋コンソメ） ― スパイスの輪郭と、日常の熱」。

　派手な料理に見えて、毎日でも食べられる形に落とすのが難しい。
　辛さ、香り、粘度、そして後味。
　“定食屋のカレー”の基準点を確かめたい。

　次回もまた、日常の真ん中を食べに行く。