本日のランチ

食彩探訪｜豆乳味噌鍋定食｜田嶋達郎

木のテーブルに置かれた瞬間、湯気の匂いが“丸い”。味噌の香りが立つのに、尖りがない。豆乳の甘い気配が、味噌のコクをふわりと包んでいる。鍋の白いスープは見た目からして優しいが、こういう料理ほど誤魔化しが効かない。だしが弱ければただ白いだけになる。まずはその一点を確かめるため、スープをひと口。

塩気が先に来ない。旨みが先に来る。昆布とだしの輪郭の上に、味噌の丸みが重なり、豆乳がそれを滑らかにする。強いのに軽い、という感覚がある。豆乳は煮立て過ぎると分離して舌触りが荒れるが、今日はなめらかだ。火加減を“ふつふつ”で止めたのだろう。鍋の品がここで決まる。

具材に箸を伸ばす。豚（あるいは鶏）の旨みがスープの中でほどけ、白菜の甘みが追いかけてくる。きのこの香りが入ると、白いスープの世界に奥行きが生まれる。豆腐は角を保ち、スープを抱えて熱いまま口に入ってくる。油揚げがあるとさらに良い。油の香りが豆乳に合流して、コクが一段厚くなる。

薬味が効く。刻みねぎの青い香りは、まろやかさの中に“出口”を作る。白ごまの香ばしさが乗ると、味噌のコクがより立体になる。胡椒を少し落とせば、辛味というより香りの線が一本引かれて、鍋が急に引き締まる。豆乳味噌鍋は、優しいだけでは終わらない。最後にこういう線があると、箸が止まらない。

白飯は当然進むが、今日は“押されて進む”のではなく“整って進む”。鍋のスープが濃いのに重くないから、米の甘みが負けない。終盤、スープを少しだけ残してご飯をひと口入れると、豆乳味噌雑炊の顔になる。卵を落とせばさらに丸くなるが、今日はこのままでも十分に完成している。

漬物の塩気や、冷奴の静かなコクが間に入ると、鍋のまろやかさが最後まで気持ちよく続く。鍋定食は“温まる”だけでなく“整う”ことが大事だ。今日の一膳は、その整い方が上手い。

締め

豆乳味噌鍋定食は、味噌のコクを豆乳で丸くし、だしの旨みで食べさせる“まろやかに温まる”鍋だった。煮立て過ぎない火加減が口当たりをきれいにし、肉と野菜がスープを育てる。ねぎと胡椒、ごまが出口を作り、最後まで飽きない。優しいのに満足感がある。こういう鍋は、また戻ってきたくなる。

次回予告

次回は、白い鍋のまろさから一転して、香ばしい“炊き込み”の世界へ。だしの香りが米に染み、鶏ときのこの旨みが立つ――。次は鶏ときのこの炊き込みご飯定食を取り上げようと思う。