本日のランチ

食彩探訪｜とんかつ定食｜田嶋達郎

皿が届いた瞬間、まず鼻が反応した。とんかつは、音より先に香りで勝負が決まる。揚げたての衣が放つ小麦と油の甘い匂い、その奥に豚の脂の香りがふわりと混じる。見た目はきつね色の粒が立ち、表面は乾いている。油切れが良いカツは、第一印象から軽い。

箸を入れると、衣が“ザクッ”と短く割れる。ここで衣がしんなりしていたら、食欲は半分落ちる。だが今日は違う。断面を見れば、衣と肉の間に余計な隙間がない。肉はほんのり薄桃色を残し、火は通っているが、締まりすぎていない。つまり、柔らかさと肉汁が両立している。

まずは何も付けずに一切れ。衣の香ばしさが立ち、次に肉の旨みが追いかけてくる。ロースなら脂の甘みが芯になり、ヒレなら繊維のきめ細かさが前に出る。いずれにせよ、丁寧な揚げのカツは「噛むほどに旨い」。そしてこの“噛むほど”が、白飯を呼ぶ。カツとご飯は、足し算ではなく掛け算だ。

ソースは、かけ過ぎないのが礼儀だと思っている。皿の端に置いて、必要な分だけ“付ける”。そうすると衣のサクサクが最後まで生きるし、ソースの甘辛さが味の輪郭を作る。からしを少し混ぜれば、脂の甘さが引き締まり、同じ一切れが別の表情を見せる。レモンは最後に一滴。香りが立ち、口の中が一度リセットされる。

そして、千切りキャベツ。とんかつ定食の完成度を測るなら、私はここを見る。ふわりと空気を含み、水っぽさがなく、歯に当たる音が軽い。ここにドレッシングを軽くかけるだけで、揚げ物の余韻がすっと引き、次の一切れがまた新鮮になる。揚げ物を最後まで“うまいまま”食べさせるには、キャベツが欠かせないのだ。

締め

今日のとんかつ定食は、衣の香ばしさ、肉の火入れ、油切れ、そしてキャベツの仕事――それぞれが過不足なく噛み合っていた。派手な工夫はなくとも、基本を外さない一皿は強い。とんかつは王道だからこそ、丁寧さが味になる。その当たり前を、きちんと美味しく出してくれた。

次回予告

次回は、同じ“豚”でもアプローチを変える。揚げではなく、煮込みの湯気と甘い香りで勝負する一品だ。しみた大根、ほろりとほどける肉、白飯が止まらない――。次は豚の角煮定食を追いかけてみたい。