本日のランチ

食彩探訪・一月号特集
カキフライ定食

――短い火入れに、海の旨味を閉じ込める

　牡蠣は、強い食材だ。
　濃厚で、香りがあり、ひと口で印象を持っていく。
　だからこそ、揚げ物にしたときは“衣の派手さ”より“火入れの短さ”が問われる。

　皿の中央に、こんがりとしたカキフライが並ぶ。
　衣は厚くない。表面の粒が立ち、触れただけで軽さが伝わってくる。
　まずは何も付けずに一つ。
　サクッとほどけた直後、中心から牡蠣の汁がじわりと出てくる。
　この瞬間に、今日の勝負は決まる。

　加熱しすぎた牡蠣は、縮んで固くなる。
　だが、このフライは瑞々しさを残したまま、中心まできちんと熱が通っている。
　短い時間で、必要なところだけに火を入れた味だ。

　次にレモンを軽く搾る。
　牡蠣の甘みが引き立ち、油の輪郭がすっと引く。
　そしてタルタルを少量。
　コクは足されるが、牡蠣の香りを奪わない。
　“使う量を選べる”ことが、この定食を最後まで軽くしている。

　千切りキャベツは、単なる付け合わせではない。
　牡蠣の濃厚さと揚げ油の余韻を受け止め、次の一口のために口を整える。
　味噌汁と小鉢、香の物が間に入ることで、揚げ物の定食は破綻しない。
　脇役が強すぎず、しかし不足もしない。こういう配置は意外と難しい。

　牡蠣のフライは、贅沢に見えて、実は誠実さの料理だ。
　厚衣でごまかさず、揚げ時間をごまかさない。
　その正直さが、一つ一つのフライに残っている。

■ 締めの一文（編集後記的まとめ）

　牡蠣は濃い。だからこそ、軽く揚げる意味がある。
　カキフライ定食は、揚げ物の“引き算”を確かめる一膳だ。

■ 次回予告（1/26掲載予定）

　次回の食彩探訪は、
　「けんちん汁定食 ― 根菜の湯気に冬を見る」。

　派手さはない。だが、湯気の向こうに安心がある。
　出汁、胡麻油、根菜の甘み――静かな旨味を追いかけたい。

　次回もまた、日常の真ん中を食べに行く。