本日のランチ

2026年7月3日 / 食彩探訪 / 豚ヒレと新生姜の酒蒸し 香味ぽん酢御膳

店へ入ったところで、厨房から白い湯気が立ち上がった。

焼き物の焦げた香りでも、揚げ油の力強い匂いでもない。酒と新生姜を含んだ、淡く清らかな蒸気である。

昨日のちらし寿司は、穴子、胡瓜、錦糸卵、茗荷を散らした、器の中の夏景色だった。

今日の膳は、その華やぎから一歩退き、白い豚肉と青い薬味を中心にした静かな姿をしている。

主皿には、薄切りにした豚ヒレがゆるやかに重ねられていた。

脂身はほとんど見えない。酒蒸しにされた肉の表面には、焼き目の代わりにしっとりとした艶があり、その上へ新生姜、白ねぎ、青ねぎ、大葉が細く盛られている。

皿の底には、肉から出た蒸し汁が薄くたまっていた。

まずは、香味ぽん酢をかけずに豚ヒレだけをひと切れ。

箸で持ち上げると、肉は薄く、やわらかくたわむ。

口へ運べば、歯を強く入れる前に繊維がほどけた。

豚ヒレは脂の甘みで食べさせる部位ではない。そのぶん、火を入れすぎれば固さが前へ出る。しかし今日の肉には、蒸し料理らしい水分がきちんと残っていた。

噛むと、豚肉の淡い旨みが静かに広がる。

そこへ新生姜を合わせる。

若い生姜には、ひね生姜のような強い辛さがない。しゃきりとした細い歯ざわりのあとから、青く瑞々しい香りが立ち、豚肉の余韻を軽く持ち上げる。

この料理では、新生姜が単なる薬味ではない。

肉と一緒に蒸されることで、香りの一部は豚ヒレへ移り、残りは細切りの食感として皿の上に残る。湯気の中に漂う香りと、口の中で噛んだときの香り。その二段構えが心地よい。

ここで香味ぽん酢を少し。

琥珀色のたれには、青ねぎ、白ねぎ、柑橘の香りが重なっている。

豚ヒレへ薄く絡めると、ぽん酢の酸味が肉の味を塗り替えるのではなく、淡い旨みの輪郭だけを細く締めた。

大葉を一緒に食べれば、香りはさらに涼しくなる。

酒蒸しは温かい料理だ。

しかし、新生姜、大葉、青ねぎ、柑橘を重ねることで、食べ終わったあとに熱や脂が残らない。温度は温かく、後味は涼しい。その対照が、この一皿の持ち味である。

小鉢は、夏野菜の焼きびたし。

ズッキーニ、パプリカ、青い野菜が淡い出汁を含み、主皿とは違う香ばしさを添えている。油を使った副菜ではあるが、出汁が味を落ち着かせ、豚ヒレの酒蒸しを邪魔しない。

豆腐と三つ葉の澄まし汁を啜ると、出汁の温かさが体へゆっくり入ってくる。

主皿も汁物も温かい。

それでも膳全体が重く感じられないのは、味噌や濃いたれを使わず、香味野菜と澄んだ汁でまとめているからだろう。

白飯へ豚ヒレを一枚載せ、香味ぽん酢を少し垂らしてみる。

肉汁とぽん酢が米粒へ染み、新生姜の辛みが後から追う。

豚肉の脂で飯を進めるというより、香りの変化で箸を進める料理である。

昨日は、寿司桶の中から次に食べる具材を探す愉しさがあった。

今日は、一枚の豚ヒレへ新生姜を添え、大葉を加え、ぽん酢の量を変えることで、ひと口ずつ味を組み立ててゆく。

華やかな酢飯から、白い湯気の肉料理へ。

冷たい酸味から、温かな蒸気へ。

料理の表情は大きく変わったが、七月らしい軽さは失われていない。

酒蒸しの湯気に立つ新生姜。

歯を入れる前からやわらかな豚ヒレ。

香味ぽん酢が残す細い酸味。

暑さの中でも、温かい料理を心地よく食べられるよう考えられた、静かで端正な肉御膳だった。

【次回予告】

次回は「鮪と長芋の青じそ山かけ御膳」。

新生姜が香る白い湯気から一転。鮪の深い赤、長芋のなめらかな白、青じその鮮やかな緑が映える冷たい一鉢へ。赤身の旨みと山かけの喉ごしを訪ねます。

田嶋達郎