本日のランチ

2026年7月1日 / 食彩探訪 / 烏賊とズッキーニの青ねぎ塩炒め御膳

七月最初の昼である。

店の戸を開けると、厨房から短く乾いた炒め音が聞こえてきた。

じゅっ、と油が鳴り、そのあとを追うように青ねぎと生姜の香りが店内へ流れてくる。昨日までの冷たい鉢とは明らかに違う。火の気配を前面に出した、夏の始まりらしい一膳だ。

運ばれてきた主皿には、白い烏賊と深い緑のズッキーニが盛られている。

烏賊には細かな切れ目が入り、表面は火を受けてわずかに反り返っている。ズッキーニは厚めの半月切り。細かく刻まれた青ねぎが全体に散り、赤いパプリカがごく小さな差し色となっていた。

皿の底に、重たい餡はない。

油と塩だれが薄く絡み、食材の輪郭をそのまま見せている。

まず、烏賊をひと切れ。

歯を入れると、ぷりっとした弾力が返ってきた。

固すぎず、柔らかすぎない。表面へ入れられた包丁が、烏賊の身を噛み切りやすくしながら、口の中ではしっかりとした歯ごたえを残している。

噛むほどに、烏賊の淡い甘みが出てくる。

青ねぎ塩は、その甘みを覆わない。

塩気が先に立つのではなく、熱で香りを引き出された青ねぎがふわりと広がり、そのあとから生姜の細い辛みが現れる。烏賊の味を強く変えるのではなく、白い身の旨みへ輪郭を与える仕立てである。

続いて、ズッキーニ。

表面には軽い焼き色がありながら、中には水分が残っている。

噛んだ瞬間、油の香ばしさのあとから、青い水分がじわりとにじむ。茄子のように油を深く吸い込むのではなく、身の瑞々しさを保ちながら、炒め油を薄くまとっている。

烏賊の弾力と、ズッキーニのやわらかな歯ざわり。

この二つが交互に現れることで、単純な塩炒めが最後まで単調にならない。

ときおり入る赤いパプリカは、甘みの小さなアクセントだ。彩りだけの存在ではない。青ねぎ塩の中に、ほんのわずかな明るさを加えている。

皿の脇に添えられた柑橘を軽く搾ってみる。

すると、油の余韻がすっと軽くなった。

青ねぎと生姜が作る香りの中へ、柑橘の酸味が一本通る。味を酸っぱく変えるほどではない。それでも、後味を整え、再び烏賊へ箸を伸ばしたくなる。

小鉢は、オクラのおひたし。

輪切りにしたオクラへ出汁が含まれ、鰹節の香りが重なっている。主皿の焼き音と油の艶に対し、こちらは静かな出汁の味である。

わかめと豆腐の澄まし汁も、主菜を邪魔しない。

わかめの磯の香りと豆腐のやわらかさが、炒め物の熱を受け止め、膳全体を和食の昼ごはんへ戻してくれる。

白飯との相性は言うまでもない。

青ねぎ塩の絡んだ烏賊を一切れ、白飯へ載せる。

烏賊の甘み、塩気、青ねぎの香りが米粒へ移り、そこへズッキーニの水分が加わる。濃い味で飯を押し進める料理ではない。それでも、食材の旨みが明確だから、自然と箸が進む。

六月最後の一皿は、鱸と胡瓜の冷たい胡麻だれだった。

白身魚の静かな涼味から、一夜明けて、今日は鍋の熱と炒め音が戻ってきた。

同じ白と緑を基調としながら、その印象はまるで違う。

昨日は冷えた器の縁で夏を感じた。

今日は、烏賊が鍋の中で反り、青ねぎの香りが油とともに立ち上がる瞬間に、七月の始まりを感じる。

烏賊の弾力。

ズッキーニの瑞々しさ。

青ねぎ塩の軽い香り。

派手な調味料に頼らず、火入れと食感で一皿を成立させた、七月最初の昼にふさわしい炒め物だった。

【次回予告】

次回は「穴子と夏野菜の山椒ちらし寿司御膳」。

鍋の熱と青ねぎ塩の香りから、酢飯の涼やかな酸味へ。やわらかな穴子、夏野菜の彩り、粉山椒の細い余韻を散らした、華やかな一膳を訪ねます。

田嶋達郎