本日のランチ

食彩探訪｜アジフライ定食｜田嶋達郎

昼どきの店というのは、揚げ場の音でだいたい分かる。
静かな店は静かななりに、忙しい店は忙しいなりに、それぞれの昼のリズムを持っている。今日の店は後者だった。厨房の奥から、油のはぜる音が小気味よく続き、ときおり金網に上げる軽い金属音が混じる。注文の多い時間帯に揚げ物を頼むと、店の手際がよく見える。アジフライ定食は、昼の取材に向いた料理である。

配膳された膳は、いかにも定食らしい安心感を持っていた。
白い皿の上に、きつね色のアジフライが並び、その横に高く盛られた千切りキャベツ。レモンの黄、トマトの赤、大根おろしの白。ご飯、味噌汁、小鉢。雑誌の紙面で見れば、主役がはっきりしていて実に分かりやすい。揚げ物の定食は、こういう「昼の正解」の顔をしていると強い。

まずは何もつけずにひと口。
衣が短く“さくり”と割れて、そのすぐ下から白い身がふわりとほどける。ここがよかった。アジフライは、衣の音が大きすぎてもいけないし、逆に湿っていても話にならない。今日のそれは、衣がきちんと軽い。油の重さを感じさせず、青魚らしい旨みだけを先に舌へ乗せてくる。鮮度が悪いとすぐに匂いへ出る料理だが、その気配がない。揚げ物でありながら、魚の質が見える。

次にソースを少し。
これがまた白飯によく合う。ソースは味を塗りつぶすためではなく、衣の香ばしさにもう一本線を引くためにある。アジの身は繊細だが、揚げると少しだけ輪郭が太くなる。そこへソースの酸味と甘みが加わると、定食としての勢いが出る。すぐに白飯を追わせたくなる味だ。アジフライという料理は、単品より定食で真価が出る。その理由がここによく表れている。

大根おろしと醤油でも試す。
こちらは一転して軽い。揚げ物なのに、魚の香りが前へ出てくる。アジそのものを味わうなら、この食べ方がいちばん端正かもしれない。レモンをひと絞りすると、油の余韻がすっと薄れ、昼の料理として一段と気持ちがよくなる。アジフライは、ソースで食べる王道と、醤油とレモンで食べる上品さ、その両方を持てるのが面白い。

キャベツの存在も大きい。
山のように盛られた千切りキャベツは、単なる添え物ではない。揚げ物のあとにこの水分と青い匂いが入ると、口の中がきれいに整う。だからまたアジフライへ戻れる。小鉢のひじきや冷奴、浅漬けも同じ役目を果たしていた。昼の定食は、主菜の強さだけで最後まで押し切るより、戻り道を用意しているほうがよい。その設計が、この膳にはきちんとあった。

味噌汁の温度もありがたい。
揚げ物の合間に熱い汁が入ると、食べる速度が整う。急いでいる昼休みの客にも、雑誌のために見ているこちらにも、その“整い”はよく分かる。定食とは、料理を並べたものではなく、食べる流れを整えたものだと改めて思う。

食べ終わる頃、口に残るのは油ではなく、魚の旨みと衣の香ばしさだった。
アジフライ定食は、派手さはないが、昼に必要な満足感を実に正確にくれる。頼もしい。こういう一膳は、紙面でもきっと伝わる。

締め

アジフライ定食は、青魚の旨みを軽い衣で包み、白飯へ気持ちよくつなぐ、昼の王道だった。衣はさくりと軽く、身はふわりとほどけ、ソースでもおろし醤油でも表情を変える。キャベツや小鉢が戻り道を作り、最後まで食べ疲れしない。定番でありながら、きちんと店の腕が見える定食だった。

次回予告

次回は、揚げ物の香ばしさから一転して、やわらかな煮汁と春の色合いの昼へ。
豆の甘み、鶏の旨み、だしの香りが静かに広がる――。次は 豆ごはんと鶏の治部煮定食 を訪ねてみたい。