本日のランチ

食彩探訪｜鶏ときのこの炊き込みご飯定食｜田嶋達郎

木のテーブルに置かれた瞬間、まず香りが“米”から立つ。炊き込みご飯は、具の料理に見えて、実は米の料理だ。だしと醤油の匂いがふわっと上がり、きのこの香りがその奥で鳴っている。湯気が落ち着く前に、箸を入れたくなる。こういう定食は、静かに腹が鳴る。

ひと口目、噛むほどに香りが出る。米の芯まで味が入っているのに、濃さで押さない。だしの旨みが先に来て、醤油が輪郭として残る。炊き込みご飯が上手い店は、ここがぶれない。甘辛さではなく、香りと旨みで食べさせる。今日はその方向だ。

鶏は控えめに入っているが、役割は大きい。もも肉の脂がだしに溶け、全体のコクの核になっている。入れ過ぎれば重くなるが、今日はちょうどいい。噛むと鶏の甘みが出て、米の旨みと混ざる。きのこは二種類以上だろう。しめじの旨み、舞茸の香り。方向の違う香りが重なると、同じ一口でも飽きない。えのきの甘みが入っていると、さらに丸くなる。

ごぼうが効いている。炊き込みご飯は、柔らかい味の世界に寄りがちだが、根菜の歯触りが入ると一気に“噛む料理”になる。にんじんの甘みも同じで、色のためだけではなく、味の方向を一つ増やす役目がある。仕上げの三つ葉が、最後の出口を作る。青い香りがふっと抜けるだけで、また次の一口が新しくなる。白ごまの粒が散っているのも良い。香りの点が増える。

定食としての相棒がまた良い。小ぶりの焼き魚は主張し過ぎず、炊き込みご飯の香りを邪魔しない。すまし汁（あるいはきのこ汁）の透明感が間に入ると、口が整い、味の濃淡が美しくなる。青菜のおひたしや漬物の塩気も、炊き込みの余韻を一度さらってくれる。炊き込みご飯は“おかず不要”と言われることもあるが、こうして周りが静かに支えると、主役の香りがもっと立つ。

食べ終わる頃、口の中に残るのは甘さではなく、だしときのこの香りだ。派手ではないが、記憶に残る。こういう定食は、季節の変わり目に強い。

締め

鶏ときのこの炊き込みご飯定食は、だしの香りを米に染み込ませて食べる“しみる一膳”だった。鶏のコク、きのこの香り、ごぼうの歯触りが揃い、三つ葉が出口を作る。主張は穏やかだが、噛むほどに旨い。静かに強い定食だった。

次回予告

次回は、炊き込みの香りから一転して、香ばしい“焼き”と黒胡椒の直球へ。鉄板の音、湯気、肉汁――。次は**牛ステーキ定食（和風ソース）**を取り上げようと思う。